記者 李建

　　感細膩甜美、香氣濃郁迷人，體積小、發(fā)熱多……花樣繁多的解饞零食中，巧克力就是這樣一種誘人的存在。然而，盡管巧克力被不少人認為是“健康營養(yǎng)的甜點”，但營養(yǎng)學家的科普卻提醒我們，想要確保一顆巧克力以“正確的打開方式”在您的舌間融化，必須謹記兩點：一是要弄清您剝開的巧克力是不是真正的巧克力；二是即使是真正的巧克力，也絕不能貪多。

　　科普 巧克力為啥特給力

　　最經(jīng)典的美食，往往來源于最質樸的鄉(xiāng)野。巧克力（chocolate）就是如此。

　　采擷自中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆，先搗豆為漿，而后再以可可漿和可可脂為主要原料，添加混合多種原料，就可以制成口感層次奇妙豐富的巧克力。

　　苦、澀、酸、滑、香，這些聽上去并不都很美妙且湊在一起顯得十分矛盾的字眼，恰恰可以概括巧克力那復雜迷人的風味。

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒解釋道，巧克力令人愉快的苦味來源于可可豆中含有的可可堿和咖啡堿，淡淡的澀味與可可中的單寧物質有關，而咀嚼時肥腴滑爽的口感則有賴于可可脂的奉獻。

　　僅靠可可獨有的滋味，還不能讓巧克力更加可口。制作一顆絲滑香濃的巧克力，還需要借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，以及現(xiàn)代食品科學精湛的加工工藝。

　　巧克力中蛋白質含量相對較低，但脂肪含量卻十分高。因此，巧克力屬于高熱量食品，能夠較快地補充人體所需能量。不過，較高的脂肪含量也讓很多人對巧克力始終保持戒備和疏遠。

　　事實上，適量攝入巧克力這種奇特的美味其實有益健康。

　　研究表明，巧克力的抗氧化潛力巨大，能夠維持和促進心血管健康。

　　盡管巧克力的確是一款對舌尖和心靈都有撫慰作用的美食，但阮光鋒提醒消費者，面對巧克力香濃絲滑的誘惑，保持節(jié)制是關鍵。

　　一般來說，巧克力中糖和油的總量大約在80%以上。即使是黑巧克力，也有很多的脂肪和糖。吃一塊100克的巧克力，就會攝入500大卡以上的能量。因此，如果食用過量，肯定無助于減肥或保持健康的體重。

　　釋疑 有些巧克力為啥不是巧克力

　　并不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力。

　　這句拗口的提醒其實源于您可能忽略的一個細節(jié)，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有個“代”字。

　　按照我國相關標準規(guī)定，巧克力必須是用可可制品和（或）白砂糖為主要原料制作成的產品，這里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可塊等成分的原料。而可可脂，其實就是可可豆中的脂肪。

　　代可可脂則是用其他植物油經(jīng)過氫化工藝做成，然后通過添加色素香精等，讓它具有口感上的巧克力風味。

　　阮光鋒介紹，一般來說，可可豆、可可脂要比代可可脂平均貴5到10倍。這是因為傳統(tǒng)用來做巧克力的原料——可可，是一種對環(huán)境很挑剔的植物，只能在潮濕的熱帶氣候和雨林環(huán)境中種植。

　　從食品安全角度來講，經(jīng)過國家批準生產的巧克力與代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并沒有可可豆中的那些抗氧化物質，因此對健康禆益不大，更多的是滿足口腹之欲。

　　更重要的是，用植物油氫化制成的代可可脂還可能會產生反式脂肪酸，而如果反式脂肪攝入過多的話，就可能會增加心血管疾病風險。

　　阮光鋒提醒說，雖然現(xiàn)在的氫化工藝已經(jīng)可以生產出“零”反式脂肪的氫化產品（按照相關標準，只要產品中每100克的含量低于0.3克，則可以不標注反式脂肪酸的含量）。不過，一些小工廠生產的氫化植物油中，可能依然含有較多的反式脂肪。

　　我國標準規(guī)定，巧克力成分不足25%的制品不應被稱為巧克力制品，代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產品應命名為代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。

　　支招 如何挑選一顆真正的巧克力

　　市面上巧克力種類繁多，如何選擇一顆高品質的巧克力？

　　從健康角度來講，如果條件允許，阮光鋒建議消費者應優(yōu)先選擇用天然可可脂做的巧克力。

　　一般來說，黑巧克力會更好一些，偶爾吃巧克力的話可以優(yōu)先選擇黑巧克力。但是可可含量越高，味道也會更苦，這點就要看個人的口味接受能力了。

　　具體挑選巧克力的時候，要注意以下幾點：

　　首先，看好包裝上可可脂的含量，不建議購買可可脂含量低于25%的“巧克力”。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常規(guī)的成分，盡量不買帶果仁或是酒香的巧克力。不僅因為果仁可能不新鮮，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利于健康。

　　其次，一般來說，可可脂含量越高，質地越硬，口感越苦，放在嘴里越易融化；好的黑巧克力在掰開時會發(fā)出清脆聲，斷面比較平滑；而由代可可脂加工成的巧克力在融化后會有油膩感。

　　最后，購買巧克力及制品時，要看清包裝及標簽。一般來說，包裝要無破損、無糖屑粘連。標簽要端正，內容應完整。產品應標注品名、凈含量、廠名和廠址、標準號、配料表、生產日期、保質期、儲存方法和QS標志等。

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　　如何保存巧克力

　　吃不完的巧克力該如何保存呢？阮光鋒建議大家要注意三點：

　　注意密封。巧克力容易吸潮吸味，因其味道甜，也很招周圍環(huán)境中的蟲子、細菌。所以，一旦拆開，注意要放在密封的容器中保存。

　　控制溫度和濕度。巧克力最適宜的儲存溫度大約在 15～17℃之間，放在陰涼干燥的地方即可。很多人會習慣把它放入冰箱保存，但其實這樣非常不好，因為一旦環(huán)境溫度太低，巧克力就很容易發(fā)生脂肪析出，出現(xiàn)白霜，雖不影響口感但樣子不太好看。

　　避光。巧克力中有很多可可脂，光照會加速脂肪的氧化，導致哈喇味的產生。如果巧克力發(fā)生了脂肪氧化，味道會很難吃，甚至可能產生有害物質。所以，應注意把巧克力存于沒有強光照射的地方。