原標(biāo)題：無油烹飪真的更健康？油炸食品如何吃才更健康？ 空氣炸鍋會致癌？

　　油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛。但人們總擔(dān)心，油炸食品含油量過高，對身體健康沒好處。

　　空氣炸鍋由此大熱起來，很多小伙伴都用它來炸薯?xiàng)l、烤蛋撻、烤紅薯……因?yàn)橛盟�加熱食品，�?jù)說可以不用油，這樣既滿足了我們的口腹之欲，又對身體健康（至少可以減少油脂攝入）有了一定的好處。空氣炸鍋的一大賣點(diǎn)就是“無油炸東西更健康”。

　　然而此時卻有另外一種聲音響起：空氣炸鍋炸出來的食物會致癌。

　　這是真的嗎？你一定很想了解一下。

　　不用油，空氣炸鍋如何“炸”食物？

　　烹調(diào)食物時，我們一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱。生活中常用的方式是間接加熱，通過傳熱介質(zhì)來完成熱量的傳遞，從而加熱食物至熟。傳統(tǒng)油炸食品是先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，也是以熱傳導(dǎo)的方式來炸熟食物。

　　空氣炸鍋的原理，是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過加熱空間里的空氣，再輔以風(fēng)扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng)，主要以對流的方式來“氣炸”食物。用空氣炸鍋“炸”一些油脂含量非常少的食材時，使用說明中便提醒我們，最好往食物上抹上少許食用油。這樣，空氣炸鍋中的熱空氣就可能會夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果，“炸”出來的食物色澤也很均勻、好看。

　　而使用微波爐，就比較難達(dá)到這種類似油炸食品的效果。微波爐主要是利用電磁能量來加熱爐內(nèi)食物的。當(dāng)食物放在微波爐中，微波會使食物中的水分子高頻往復(fù)運(yùn)動，產(chǎn)生“內(nèi)摩擦”的效果而發(fā)生熱效應(yīng)。所以，微波爐處理的食物往往是內(nèi)、外部在同時加熱、升溫。

　　而無論是傳統(tǒng)油炸還是空氣炸鍋，都是利用熱量從外部傳到內(nèi)部的加熱方式，這個過程中不可避免地會在食物的內(nèi)外部形成“溫度梯度”（即溫差），所以才能形成外焦里嫩的效果。即使是帶熱風(fēng)對流加熱功能的微波爐也比較難達(dá)到同樣的效果。

　　不必?fù)?dān)心空氣炸鍋制作的食物會致癌

　　空氣炸鍋也是利用高溫來完成食物加熱的，因此，食物在熟制過程中同樣也會發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等。這個過程自然也有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺的確是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物。這類致癌物主要是基于實(shí)驗(yàn)動物的致癌性數(shù)據(jù)，但是它對人體很可能也是致癌的。

　　食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，而這種反應(yīng)其實(shí)在很多食物的加工過程中都會出現(xiàn)。

　　我國曾有學(xué)者對市場上近350種食品進(jìn)行過相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低。所以，對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法，不必過于擔(dān)心。

　　用空氣炸鍋，主要就是替代傳統(tǒng)油炸食品的方式，一方面可以避免攝入過多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過程中產(chǎn)生的有潛在危害的其他聚合物。

　　無油烹飪真的更健康

　　追求無油烹飪的人，主要擔(dān)心的就是油脂攝入太多，甘油三酯在脂肪組織中積累，會造成肥胖。但大家要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的攝入超過了能量的消耗，剩余的能量才會被轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲存起來。

　　我們更要知道，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸才好。比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體必需的維生素E很多也要通過食用油來獲得。另外，食用油還有助于我們對食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。

　　所以，不要過分追求無油烹飪，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，影響到記憶力和大腦的神經(jīng)功能，而且還可能會影響到血液中低密度脂蛋白的清除，誘發(fā)一些心腦血管疾病等。

　　那么，怎么吃油炸食品相對健康？

　　首先，不要吃太多。油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量；其次，制作油炸食品時不要時間過長。像素食類一兩分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。油脂在長時間的高溫作用下，容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學(xué)變化，可能會產(chǎn)生多種對人體有害的成分；第三，可以適當(dāng)使用一些非油炸的方式，使用空氣炸鍋時，需要注意設(shè)置的溫度不宜過高（盡量在120℃內(nèi)）、制作時間也不要太長（10分鐘左右），也可避免生成過多潛在的有害成分；最后，要注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。 （章肇敏）

　　（來源：科普中國）