在廣州，也能吃到“故宮菜”了！近日，記者調查獲悉，主打沉浸式體驗的“餐飲+文化”主題餐正在廣州興起，這些文化主題宴席預訂時間少則1天，多則5天。

　　業內專家分析，廣州正在朝著從“美食消費大市”向“美食產業大市”的方向轉變，在這個過程中，將有越來越多的“餐飲+”形態出現，“餐飲+文化”是現階段流行的形態之一。打造文化餐飲模式能提升流量，通過文化元素或可產生更多新價值。在文化因素推動下，“食在廣州”內涵將進一步加強。

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　美食體驗：

　　故宮宴、滿漢精選、南越王宴……吃一桌文化大餐

　　在琴瑟和鳴中，身著宮廷服裝的服務員將美饌遞到食客面前，比如歷史悠久的御前佳肴鍋燒鴨子、選用東海黃魚制作的浚油魚等。這一幕發生在白天鵝賓館攜手故宮打造的沉浸式文化餐“故宮宴”之上。白天鵝賓館首席運營官張添說，故宮菜的互動性、代入感很強，未來他們將把故宮菜打造成固定產品，并繼續圍繞故宮IP設計下午茶、小吃糕點等。他透露，接下來將挖掘全國各地更多的文化元素，挖掘非遺文化，引進并開展文旅融合。比如打造黃酒開壇節，會在賓館呈現沉浸式場景。

　　近年來，主打沉浸式體驗的“餐飲+文化”主題餐在廣州“火熱”。去年年末，中國大酒店攜手廣州博物館制作“消失的名菜”，呈現了百年前的粵筵規制、程式和文化意涵，同時以非遺文化廣彩碟呈現菜單，打造文創產品。實際上，廣州在“餐飲+文化”模式上的探索更是走在全國前列。廣東是改革開放的前沿地，經濟加速發展的同時也迎來了世界各地的商人。在這樣的大背景下，20世紀80年代，廣州酒家創制了廣式“滿漢全席”。當時，國內外慕名來品嘗的賓客數不勝數，中國香港美食家蔡瀾也曾專程來試吃；日本大阪旅行社甚至派專人來廣州，與廣州酒家探討組織一日兩地旅行團來品嘗。近年來，廣州酒家在此基礎上推出“滿漢精選”，成為廣州美食的一張特色名片。此后，又在1986年廣交會秋交會期間推出“唐宋元明清”五朝宴。2003年，廣州酒家在考古專家的指導下，以有2000年食文化的粵菜始祖南越王菜為基礎，追溯廣州飲食之源，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂和環境布局等方面精心制作西漢飲食遺風、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。時至今日，“滿漢精選”文化主題宴和“南越王宴”仍在售，最近該酒樓還研發了“民國宴”。

　　專家分析：“餐飲+文化”背后更多是流量邏輯

　　近年來，主打沉浸式體驗的“餐飲+文化”主題餐在全國興起。“餐飲+文化”的細分模式有兩種，一種是餐飲品牌與文化IP結合推出主題宴，比如白天鵝賓館的“故宮宴”、中國大酒店攜手廣州博物館打造“消失的名菜”主題，呈現了百年前的廣府粵筵規制、程式和文化意涵；一種用文化來包裝餐廳，直接打造文化主題餐廳，比方北京的“老舍茶館”就將喝茶品茗、曲藝演出的京味文化充分融入到茶館中，西安的“大秦小宴”將自身打造成秦文化主題餐廳，還有以魯迅先生筆下人物“孔乙己”為IP創立的紹興菜館“孔乙己酒樓”等。

　　如此說來，“餐飲+文化”的興起是否只是一種新奇體驗？

　　當餐飲運營融入文化元素，“文化餐飲”的概念出現了。廣州本地食評家勞毅波說，本地餐飲通過將傳統文化重新梳理后與產品特性相融合，為消費者提供沉浸式新型用餐體驗，令消費者在美食品鑒中提升文化視野，這是“食在廣州”在文化IP上的延伸和嘗試，有助于打造有文化基礎的地方美食名片，進而反哺城市文化建設。

　　“絕大多數的‘餐飲+文化’背后是不同業態或者品牌間的跨界聯名，更深層來說是流量邏輯。”廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼提出他的看法。他以白天鵝賓館與故宮跨界合作為例，“二者的消費客群屬性與價值定位匹配，品牌與流量對等，這是雙方攜手的基礎條件。白天鵝賓館追尋中國傳統文化，故宮需要來自華南消費者更多的文化認同，以促進文旅產業發展。一南一北兩大IP強強聯手形成雙向推動，達成流量互換與效能疊加。”

　　紅餐品牌研究院執行院長樊寧則有不同見解。他認為，文化價值和市場價值要達到統一難度極高。文化體驗是一種偏厚重的后調，很難靠一次性的淺層體驗頓悟，這和美食體驗強調的“當下”有點不兼容。

　　也有專家認為，文化主題餐承擔的是“敲門磚”使命，用以調動食客對文化的認知興趣。如果希望爭取年輕群體的認同，那么不妨將“包袱感”卸下，考慮將文化“有趣化”或“時尚化”，通過年輕消費者喜聞樂見的方式來表達，借此與年輕群體產生共鳴，提升餐飲品牌及其所要傳達的文化在年輕人中的口碑。

　　“餐飲是個強有力的抓手，能聚合各行各業，這也是為什么現在有那么多‘餐飲+’形態出現。”程鋼分析，打造文化餐飲模式能吸引更多消費者，再通過文化元素產生更多新價值，用文化來提升餐飲的升值空間，也會是未來整個餐飲行業的大課題。

　　記者觀察：文化主題菜頗受商務人士歡迎

　　目前出自廣州知名餐飲企業的文化主題菜人均在600元到2000元之間，通常以宴席形式出現，營造沉浸式體驗，從環境布置、器皿、服務員服裝、菜肴主題全配套圍繞文化主題打造。中國大酒店餐飲總監張艷玉說，像“消失的名菜”主題宴里，加上小吃就有足足20道菜肴。“金銀膶”要切到精小尺寸，鱸魚塊要一片片起肉再炸，才有香脆口感；響螺片每一片長度與粗度需一致，十分講究。

　　記者調查獲悉，這類文化主題菜頗受商務人士歡迎，也是商業品牌在進行文化輸出傳播時的選擇之一。莫先生從事酒水行業，在體驗過“故宮宴”后，他考慮將公司旗下的酒結合宴深度打造定制式的“故宮宴”。“餐配酒不是西方獨有飲食習慣，在我國有悠久的歷史。釀酒技藝和烹飪技藝都強調‘匠心’，從呈現方式和文化表達上都有‘共同語言’，如果能結合起來向我們的經銷商和VIP客戶展現，那應該印象深刻，能加強他們對我們的酒的理解。”此前，白酒品牌水井坊在北京太廟設宴正是示范。

　　另一位從事文化工作的趙女士稱，有外地客戶來穗需做接待時，他們會選擇這一類文化主題餐，尤其是體現廣州本土文化的。“這是最直觀的，一方面可以品味廣州美食，另一方面也能了解廣州文化，兩全其美。”