近年來，食物過敏逐漸成為食品安全和公共衛生領域的突出問題之一。據不完全數據統計，全球有1.75億成年人以及6-8%的嬰幼兒和兒童受到食物過敏的困擾，發病率逐年上升，且食物過敏在過敏性疾病中致死率排第一。

　　7月27日，由沃爾瑪食品安全協作中心和中國食品科學技術學會共同主辦的“食品安全新動向系列講座”聚焦食品安全中的過敏原問題，邀請食物過敏領域的專家和行業人士分享關于食物過敏的相關研究和行業實踐。來自北京市疾病預防控制中心、中國連鎖經營協會等機構的100多位嘉賓通過線上和線下的方式參加了此次講座。

　　南昌大學中德聯合研究院院長、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室教授陳紅兵在講座中表示，食物過敏是一個復雜的交叉學科，且尚無特效療法，嚴格避免是唯一最佳選擇，需各領域更緊密的合作。研究數據顯示，食物過敏和教育、家庭成員的構成、城市環境、膳食行為等都有關聯。

　　同時，他進一步分析了食物過敏研究中存在的三個問題：

　　一、流行病學調查不均衡。世界過敏組織的83個成員國和6個非成員國里面，真正采用雙盲安慰劑實驗進行食物過敏流行病學調查的只有9個。我國到目前為止還沒有采用這樣的標準得到全國范圍的流行病學數據。

　　二、食物過敏原的閾值數據不足。從消費者角度就是：“我吃多少不會過敏”，就食品從業者而言，則是“在食品中的過敏原最低殘留量是多少需要明確標識”。

　　三、各個國家在制定過敏原標識時有差異。1985年，由聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同建立的國際食品法典委員會（CODEX）提出過八大類過敏食物，但是各個國家在落實制訂自己的食物過敏標識時存在差異。

　　沃爾瑪全球食品安全副總裁薩拉莫提默分享了食品企業過敏原管控理念、具體的管理體系和實踐。她首先從食品安全危害因子的角度介紹了過敏原是化學危害，食物過敏是整個食品安全的一部分。她表示，要實現過敏原控制，就需要在生產過程的早期明確過敏原的風險并從設計中排除它，將其作為HACCP和食品安全總體計劃的一部分。

　　薩拉莫提默認為，要盡可能從設計時就排除過敏原成分，在生產過程中盡可能推遲加入過敏原的時間，減少交叉污染的風險，同時評估設備的易清潔性、檢查設備能力、交流需要清潔過敏原的停機時間，并考慮標識和標示的需要。通過安全調查表等方式開展供應商的評估和管控，在這一過程中還需考慮原材料和終產品的規格、分析證書、新增生產線及來料的管控。過敏原的管控也要加入到供應商的資質和現場審核當中。她表示，要明白風險，做好生產計劃和時間表，在過程中控制好交叉污染，做好清潔驗證和常規性證實，以及通過定量化風險評估工具和過敏閾值來為標識和風險程度及控制效果評估提供支持。

　　講座中，中國工程院院士陳君石介紹了即將于9月23日在上海舉行的“食品企業食物過敏原管理研討會“。此次研討會將由上海君石生命科學研究院、沃爾瑪食品安全協作中心和上海食品安全工作聯合會共同舉辦。陳君石希望通過研討會提升行業、政府，科學家對食物過敏原的認知，并在此基礎上組織食品企業自愿進行示范研究，摸索出一套合適自己的企業內部食物過敏原管理辦法，并提供給標準制定機構，以決定是否需要制定一個食品企業食物過敏原管理的指南，作為強制性的食品安全國家標準的一部分。（蔡琳）

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