本土日料品牌掀起一波開店熱。

白石的深夜食堂2021年在石家莊、濟(jì)南、宿州、合肥連開六店，目前全國(guó)已有直營(yíng)店和加盟店共73家，即將開業(yè)門店5家;仙隱小鹿中華日料今年繼續(xù)通過開店，擴(kuò)大品牌在大本營(yíng)武漢的市場(chǎng)份額，同時(shí)也在有條不紊地走出武漢，布局北方市場(chǎng)。

而最近在日料行業(yè)最受關(guān)注的，應(yīng)該算是“國(guó)民日料”村上一屋了。這家一直以直營(yíng)店經(jīng)營(yíng)為主的北京網(wǎng)紅日料連鎖品牌，近來(lái)也開放了一定區(qū)域的合作權(quán)限，引來(lái)不少開店投資人趨之若鶩。

村上一屋，在北京經(jīng)過4年的發(fā)展和實(shí)踐，形成了比較成熟穩(wěn)定的商業(yè)模式，如今已經(jīng)擁有50多家門店。村上一屋創(chuàng)始人何世元曾向媒體介紹，本土日料在后疫情時(shí)期以蓬勃之勢(shì)崛起，村上一屋也同樣希望通過特許經(jīng)營(yíng)的方式，將品牌勢(shì)能建設(shè)得更強(qiáng)大，將村上美味帶給更多食客。

日料作為大眾認(rèn)知中最難實(shí)現(xiàn)連鎖化的餐飲品類之一，一直以來(lái)都是以單店以及區(qū)域品牌為主。那么，為何本土日料能夠掀起開店熱、連鎖熱，今天我們就一起透過現(xiàn)象，探討本土日料品牌連鎖化道路上的趨勢(shì)。

日料店越來(lái)越常見，街邊、社區(qū)、商場(chǎng)，隨處可見;

日料消費(fèi)正在擺脫中高端消費(fèi)的標(biāo)簽，過去人均150-200，甚至更高，現(xiàn)在100元以內(nèi)就能吃飽吃好;

日料品牌也越來(lái)越豐富，消費(fèi)者可以選擇壽司、鰻魚飯、壽喜鍋等細(xì)分品牌，也可以在村上一屋這樣的綜合性日料店里獲得滿足。

以上三點(diǎn)都指向本土日料的發(fā)展趨勢(shì)：日常化、大眾化。

分析其背后的原因，首先是隨著文化經(jīng)濟(jì)交流的深入，國(guó)人對(duì)日料及日本文化有了更進(jìn)一步的了解，消費(fèi)者對(duì)日料的需求越來(lái)越多。

但是時(shí)間回溯到早些年，整個(gè)日料市場(chǎng)的格局呈梭形結(jié)構(gòu)，且品牌多集中在梭形結(jié)構(gòu)的兩端：高端日料和平價(jià)壽司品牌上。這兩者之間巨大的市場(chǎng)，讓一些本土日料品牌看到了可以挖掘的空間，于是他們開始聚焦性價(jià)比，發(fā)掘這一部分的市場(chǎng)。

創(chuàng)立于2016年的村上一屋的目標(biāo)是成為本土日料品牌中的“性價(jià)比之王”。

創(chuàng)立之初，創(chuàng)始人何世元發(fā)現(xiàn)日料在中國(guó)有市場(chǎng)基礎(chǔ)和前途，高端的品牌讓食客望而卻步，平民化品牌又失去了日料主打的品質(zhì)特色，所以他決定做“做普通人吃得起的高品質(zhì)日料”。

村上一屋的第一家店開在北京工業(yè)大學(xué)附近，好食材、好味道，還不貴，首店受到了學(xué)生和周邊社區(qū)居民的追捧。在成功運(yùn)營(yíng)8個(gè)月后，為了驗(yàn)證“性價(jià)比模型”的可行性和適應(yīng)性，村上一屋把第二家店開在了北京高端社區(qū)。結(jié)果證明，村上一屋的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)能夠吸引高端消費(fèi)者。

村上一屋的兩家店的成功試水，說(shuō)明了大眾對(duì)于高性價(jià)比日料有著強(qiáng)烈的需求，這種需求影響著越來(lái)越多的本土日料品牌，使他們走性價(jià)比路線。尤其是對(duì)于有連鎖化規(guī)劃的品牌來(lái)說(shuō)，“性價(jià)比”更是一把利器。畢竟，無(wú)論是一二線城市還是三四線城市，高性價(jià)比的產(chǎn)品都是硬通貨。

與高性價(jià)比產(chǎn)品息息相關(guān)的是供應(yīng)鏈。眾所周知，日料之所以被認(rèn)為是最難實(shí)現(xiàn)連鎖化的餐飲品類之一，是因?yàn)槠渥非笫巢牡男迈r，對(duì)供應(yīng)鏈有著極高的要求。

從這一層面來(lái)看，國(guó)內(nèi)生鮮供應(yīng)鏈的日益成熟，給了本土日料品牌走性價(jià)比路線，開展連鎖化經(jīng)營(yíng)以信心。

就食材而言，從優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)的捕撈，到存儲(chǔ)方式，運(yùn)輸過程中的溫度，都直接影響日料的出品質(zhì)量。另外，根據(jù)《2020年中國(guó)生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)研究報(bào)告》，海鮮從生產(chǎn)者到終端經(jīng)銷商的加價(jià)率約為60%，損耗率約為8%。由此可見，高效優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對(duì)日料品牌的發(fā)展至關(guān)重要，也是品牌能夠走性價(jià)比路線的保障。

而國(guó)內(nèi)生鮮供應(yīng)鏈，尤其是冷鏈物流的日益成熟讓日料品牌更有底氣在性價(jià)比這條路長(zhǎng)穩(wěn)發(fā)展。

冷鏈物流指的是在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、配送等物流環(huán)節(jié)中，以特定的溫度和濕度控制環(huán)境，從而保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的、減少損耗的物流體系。

根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計(jì)，我國(guó)冷鏈物流規(guī)模已突破3000億，且每年保持15%以上的增速，我國(guó)冷庫(kù)容量自15年至今已提升90.8%，發(fā)展速度極快。此外，如今“海陸空”三位一體的運(yùn)輸方式，讓冷鏈運(yùn)輸更加靈活。

據(jù)了解，兄弟船為了保證產(chǎn)品的新鮮度，要求食材7天內(nèi)捕撈;白石的深夜食堂大部分食材來(lái)源于日本本土，從一條三文魚到一碟醬油，都靠飛機(jī)空運(yùn)至洛陽(yáng)，為的是從源頭做最純正的日本風(fēng)味。靈活的冷鏈運(yùn)輸讓品牌的訴求得以實(shí)現(xiàn)。

與兄弟船和白石的深夜食堂有所區(qū)別的是，為了嚴(yán)格對(duì)食材毛利的進(jìn)行控制，村上一屋以自建原材料基地以及與第三方大型供應(yīng)鏈集采合作等方式，在本土性價(jià)比日料賽道上，蹚出了一條路，據(jù)村上一屋負(fù)責(zé)人介紹，村上一屋的大多數(shù)食材都可以做到全程可追溯，最大程度的保證食品安全。

另外，對(duì)于本土日料品牌來(lái)說(shuō)還有一個(gè)利好趨勢(shì)，就是冷鏈零擔(dān)物流的崛起。

正如前文所說(shuō)，為保證食材的新鮮、不變質(zhì)，日料食材的運(yùn)輸對(duì)溫度有特殊且嚴(yán)格要求。而像日料這一類貨物的運(yùn)輸，需要專業(yè)的冷鏈零擔(dān)物流單位來(lái)承攬。針對(duì)貨品企業(yè)的這一需求，冷鏈零擔(dān)業(yè)務(wù)和專線應(yīng)運(yùn)而生，也就是冷鏈零擔(dān)物流。

盡管目前冷鏈零擔(dān)行業(yè)還處于比較散亂、行業(yè)集中度低、靠打價(jià)格戰(zhàn)搶占市場(chǎng)的階段，但隨著優(yōu)勝劣汰，行業(yè)最終會(huì)走上整合、集約、規(guī)模化的道路，價(jià)格也會(huì)逐漸趨于平穩(wěn)。綜合來(lái)說(shuō)，于本土日料品牌而言無(wú)疑是福音。