俗話說，“三月螺螄四月蚌”，每當清明前后春暖花開，就是螺螄和河蚌最肥美的時候，現在菜場里最俏的河鮮就是螺螄和河蚌。相比人人會燒的螺螄，河蚌就顯得略有難度，處理得不好，就會又腥又老，咬不動嚼不爛。

　　昨天下午，錢江晚報·杭州吃貨記者來到了下城區朝暉五區農貿市場，找到一位資深水產銷售，請教河蚌怎么選，怎么處理才好吃。

　　3元就能吃上一斤

　　朝暉五區農貿市場的103號攤位是專賣貝殼類水產的攤位，攤主老楊在這里一干就是25年。

　　老楊告訴記者，最近這段時間河蚌賣得特別好，開市的時候攤位上的河蚌堆得像小山，多的時候一天能賣出300多斤。

　　河蚌經過整個冬天的蟄伏滋養，這段時間是最為鮮美肥嫩的狀態，而且土腥味也不重，關鍵是價格便宜，每斤只要3元。每年元宵節一過，河蚌就漸漸走俏。賣河蚌是個辛苦活兒，老楊說，“這么便宜的水產，相當于賺個手工錢。”

　　挑河蚌有招數

　　杭州常見的河蚌有草蚌和雞冠蚌兩種，老楊賣的是草蚌，也是大多數杭州人喜歡吃的品種。雞冠蚌除了吃，還能用來培育珍珠，買的人少一些。

　　兩種河蚌很容易分辨，草蚌殼黑黑的，肉色偏紅，雞冠蚌殼發青，邊緣有一個像雞冠的突起，肉色偏白。老楊說，其實河蚌好壞全看水質，也并不是雞冠蚌不好吃。

　　說起挑河蚌，老楊說，首先要看是不是鮮活，剖開時有一股清水流出的就是活蚌，沒有水流出或者有臭味，就是不能吃的死蚌。

　　關于河蚌個頭大小，因人而異，中等大小的河蚌最受歡迎，容易處理，肉也夠多，太小的河蚌肉很少，吃起來不過癮。有的人特別喜歡吃河蚌的黃，就會選個頭大的，越大黃越多，但是肉質會老一些。

　　處理河蚌這個步驟千萬不能省

　　老楊處理河蚌仔細認真，洗殺得很干凈，也不會混進死蚌。他會幫顧客把河蚌剖開，去掉鰓邊和淤泥，再拿木棒把蚌肉的邊一只只敲過。

　　老楊敲的部位是河蚌的斧足，這個部位的肉質比較硬實，敲的時候力道要適中，敲到手捏時感覺柔軟就可以。老楊說，很多人不吃河蚌其實是因為不會處理，如果少了這個敲的流程，河蚌肉就怎么也燒不酥。

　　河蚌燒之前還必須要用食鹽處理蚌肉身上的粘液，要用鹽反復的揉搓，然后再用清水沖洗，這樣處理過以后，河蚌燒好就沒有土腥味兒。

　　最近，本地的白荸薺筍大量上市，河蚌和咸肉春筍一起燉是老杭州的經典吃法。老楊建議用高壓鍋來燉，氣響之后燉15分鐘，河蚌吃起來又酥又爛，味道非常鮮美。 （記者 黃葆青）