乳化劑在食品加工中扮演著重要的角色，它使食品舌感滑潤、保持質感。我國食品乳化劑的發(fā)展很快，現已有很多品種，最常用的食品乳化劑有幾個大類：脂肪酸甘油酯類產品、脂肪酸山梨醇酯類產品、（各種脂肪酸）的蔗糖脂肪酸甘油酯產品、脂肪酰乳酸鈉（鈣）、聚甘油脂肪酸酯類產品、天然大豆磷酯類的產品以及其他類型的食品乳化劑。食品乳化劑發(fā)展到現在這樣一個階段，下一步應該如何發(fā)展？

　　提高產品質量和檔次

　　我國乳化劑產品的質量和檔次都還處在一個不高的水平。單硬脂酸甘油酯（現稱為單雙硬脂酸甘油酯）從低含量發(fā)展到高含量的分子蒸餾單硬脂酸甘油酸，這是一個很大的進步，但其他的如蔗糖脂肪酸甘油酯、脂肪酰乳酸鈉（鈣）、聚甘油脂肪酸酯、天然大豆磷酯類的產品等都還處于較低水平。因而需要花大力氣來提高產品質量水平，進一步提升產品的檔次。在此舉幾個例子：

　　聚甘油酯產品，現階段在國內還未廣泛地推廣應用，其主要原因是產品的質量還沒有過關。聚甘油酯，特別是聚甘油主要存在兩個質量問題，即產品的色和味。一是產品的色澤，聚甘油的聚合度越高，色澤越深，一般達到十聚甘油，其產品色澤呈褐色，由于色澤偏深，使用受限。二是聚甘油有一股焦味，聚合度越高焦味也就越重，使用后的產品會留下這種氣味。如用十聚甘油做的清潔劑用來洗碗，洗后碗上會留下這一焦味。由于這兩個因素的存在，使這類產品無法得到推廣應用。我們應該突破這兩個難點，使這類產品能推向市場，成為乳化劑的主導產品。

　　蔗糖脂肪酸甘油酯產品，這類產品可以說還是一個混合物產品，產品的親水型并不一定是以提高單酯的含量來判定的。我國食品添加劑企業(yè)應該在提高產品的總酯量和單酯量，降低產品的糖分和其他成分上下功夫，來提升蔗糖脂肪酸甘油酯產品的質量和檔次。

　　大豆磷酯是一類天然乳化劑，是營養(yǎng)價值很高的產品，在過去的一段時間里曾大量地宣傳和推廣，但現在聽到的就不多了。其原因也是產品的質量無法提高，也是色和味的問題使其推廣遇阻。

　　因而提高食品乳化劑產品的質量和檔次是一個重要發(fā)展方向。

　　發(fā)展要走創(chuàng)新的路子

　　食品乳化劑的開發(fā)不應跟在別人的后面模仿。過去國內的新產品鑒定，都是以取代進口產品、達到進口產品的質量作為依據來判斷新產品。這會導致老是跟著別人走。國內企業(yè)應該擺脫這一傳統(tǒng)的方法，走自主創(chuàng)新之路，開發(fā)多功能多用途的食品乳化劑新產品。未來具有開發(fā)潛力的食品乳化劑包括6大類：

　　1、液體單油酸甘油酯

　　這一產品在國內還不多，產品的色澤、低濁度、氣味都有待提高。

　　單油酸甘油酯是天然色素最好的食品乳化劑。產品可以直接以植物油為原料，經生物催化精制而成，不含反式脂肪酸，符合健康理念。單油酸甘油酯在常溫下為淡黃色液體，與現普通單甘酯（包括分子蒸餾單甘酯）相比，更易分散溶解，能更有效地降低界面張力，乳化能力更強。產品HLB值3.8，易溶于油，水中易分散。

　　單油酸甘油酯中的油酸是不飽和脂肪酸，產品不但是優(yōu)良的食品乳化劑，還是保健食品，在食品中添加，可以彌補人體攝入不飽和脂肪酸的不足。

　　同類產品，還可以開發(fā)自乳化單油酸甘油酯、乙酰化單油酸甘油酯、單油酸聚甘油酯等產品。

　　2、聚甘油中碳酸酯

　　中碳酸包括月桂酸、癸酸、辛酸。這類產品都是甘油聚合度2—10的中碳酸酯，具備多種性能，如乳化性、營養(yǎng)性、防腐性。產品在開發(fā)上需要解決的難題是色澤和氣味，這也是這類產品推廣應用的關鍵。

　　聚甘油（中碳）脂肪酸酯是將上述所述的（中碳）脂肪酸甘油酯中的甘油成分用多羥基的聚甘油來取代，增加了親水基團，提高了產品親水性，產品的乳化性能和防腐性能也就大大提高。聚甘油（中碳）脂肪酸酯包括了聚甘油月桂酸酯、聚甘油辛酸酯、聚甘油辛癸酸酯，是一類更為優(yōu)秀的食品乳化劑和食品防腐劑。

　　聚甘油（中碳）脂肪酸酯作為一種廣譜抗菌劑，還可抑制HIV病毒、細胞巨化病毒、皰疹病毒、感冒病毒及大量的細菌及原生動物。因此還可用于功能性食品或藥品，用于防止由以上病源引起的疾病。它比山梨酸防腐劑具有更強的抑菌作用，可用于乳制品及果蔬產品的防腐保鮮，顯著延長食品的保質期。作為乳化防腐劑，可以用于膨化食品、冰淇淋及沙拉醬及小食品的乳化、防腐保鮮。它既是優(yōu)秀的食品乳化劑，也是優(yōu)秀的食品防腐劑，還是優(yōu)秀的比重調節(jié)劑，并具有獨特的多功能的營養(yǎng)功能。這是其他食品乳化劑不能相比的。

　　如聚甘油單辛（癸）酸酯產品與單辛（癸）酸甘油酯相比，單辛（癸）酸甘油酯產品雖是一種性能優(yōu)秀的食品防腐劑，但它有很強的辛（癸）酸氣味，無法使用在食品上，而聚甘油單辛（癸）酸酯就沒有這種氣味，可以放心使用。由于它的親水性比單辛（癸）酸甘油酯好，使其防腐性能和效果遠優(yōu)于單辛（癸）酸甘油酯和單月桂酸甘油酯，使用更為方便。

　　在開發(fā)聚甘油（中碳）脂肪酸酯的產品過程中，還可以開發(fā)聚甘油乳酸酯和聚甘油乳酸辛癸酸酯這些性能優(yōu)異，功能獨特的食品乳化劑產品。

　　3、脂肪酸淀粉糖酯

　　我國市場上的食品乳化劑現主要有脂肪酸甘油酯（硬脂酸甘油酯類），脂肪酸山梨醇酯（司盤、吐溫類），脂肪酸蔗糖酯三大類產品。但沒有脂肪酸淀粉糖酯類的產品，應該說脂肪酸淀粉糖酯（如淀粉、麥芽糖、葡萄糖）的開發(fā)是今后食品乳化劑的一個方向，也可以說是新一代的食品乳化劑產品，其乳化性能優(yōu)于這三類的食品乳化劑產品。可用于無醇飲料中作乳濁穩(wěn)定劑使用，它在乳濁液的使用上有特殊的作用，其乳濁液有好的光澤度，在容器壁上不會掛壁，這是它的一個特殊的功能。脂肪酸淀粉糖酯采用不同的淀粉或淀粉糖可生產高黏度或低黏度的食品乳化劑品種。可廣泛地應用于香精香料，乳制品，飲料，醫(yī)藥中。

　　這類產品的開發(fā)主要需要解決的問題是：要選用好的支鏈淀粉（或在淀粉處理上要有創(chuàng)新），防止淀粉的老化造成渾濁度現象的發(fā)生，以提高產品熔化后在水中的透明度。淀粉結構分直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉與直鏈淀粉相比較，支鏈淀粉具有防淀粉老防的功能，而且反復多次溶化和干燥噴粉，其淀粉在水中都能呈現全透明的液體，是做脂肪酸淀粉糖酯的好原料；在生產工藝上要解決提高產品的酯化取代度，并在生產工藝上采用環(huán)保的新工藝，減少廢水的排放。

　　脂肪酸淀粉糖酯（如麥芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等）是一類有很好發(fā)展前景的天然營養(yǎng)多功能乳化劑品種。國內至今還沒有，是一個空白點，產品的開發(fā)大有前景。淀粉糖脂肪酸酯將成為食品乳化劑中的佼佼者。

　　4、天然乳化劑

　　如磷酯產品的精制和改性。磷酯是天然的有特殊營養(yǎng)和功能性的食品乳化劑，被稱為新型維生素。磷酯對沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清除作用，因而被稱為血管的“清道夫”。它也是人腦神經的主要構成基質。在日本，磷酯的總產量（使用量）已達到單甘酯的使用量，成為食品乳化劑的主導產品。磷酯作為食品乳化劑，其特點是親水性好，具有乳化、分散、潤濕等作用，還有防止老化，抗氧化和脫模的效果。其乳化效果是單甘酯的2.5倍。還具有降血脂、美容、促進血液循環(huán)等保健功能。高血壓患者可在日常飲食補充此類營養(yǎng)物質。將磷脂作為奶粉的乳化劑使用在國外是很普遍的，既可作乳化劑用，又可作營養(yǎng)劑用。磷酯產品主要有精制磷酯、氫化磷酯、復配磷酯、脫色磷酯及改性磷酯等產品。進一步深度加工，可將磷酯分別提純?yōu)槟X磷酯、肌醇磷酯和卵磷酯。我國磷酯產品現在還是處在一種緩慢的研究開發(fā)狀態(tài)，品種少，質量不高。在過去的一段時間內曾有推廣應用的過程，后來又轉入低潮。產品質量主要體現在磷酯的氣味和色澤上，這也是磷酯產品不能大量推廣的主要原因。相關企業(yè)應在產品開發(fā)上注重產品的質量，使產品達到高品質、高水平，就可以贏得市場。

　　5、以乳酸為原料的乳化劑

　　現國內乳酸型的乳化劑主要有脂肪酰乳酸鈉（鈣）產品（包括：硬脂酸，棕櫚酸，油酸、月桂酸、辛癸酸等）。以硬脂酰乳酸鈉（鈣）為主，這類產品從食品添加劑的標準上也可以看出，產品的酸價指標較高，說明這一產品的質量還有問題。在生產上主要還是要提高脂肪酸與乳酸羥基的酯化含量和純度，以提高產品的品質。在生產工藝上還有進一步提高的要求。在產品品種上應開發(fā)中碳酸的乳酸鈉（鈣）產品。增加這類產品的品種，滿足市場的需求。

　　在乳酸型乳化劑的開發(fā)中，還可以開發(fā)新的乳化劑——乳酸甘油酯和聚甘油乳酸酯。這是一類能全溶于水的酯類乳化劑。乳化性能好，功能性強。這一產品在國內還沒有投入工業(yè)化生產，是應當提倡開發(fā)的好產品。

　　6、甘油酸類型乳化劑

　　甘油又稱為丙三醇，將丙三醇中的一個或兩個羥基通過氧化，變成甘油酸。甘油酸有丙二醇一酸，羥基丙二酸二種。用甘油酸來生產乳化劑，這類產品可做不同親油親水性的各種乳化劑，使自乳化型乳化劑的品種更趨完善。羥基可與油性的各類脂肪酸反應生成酯類結構的產品，羧基可與堿性物質反應生成親水性皂類結構的物質，也可與醇基反應生成酯類產物。這類食品乳化劑產品會有優(yōu)良的性能。