編者按：8月5日，新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒（草案）》公開(kāi)征求意見(jiàn)。從2020年12月開(kāi)始，國(guó)家衛(wèi)健委委托中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，修訂《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）。修訂標(biāo)準(zhǔn)擬解決兩個(gè)問(wèn)題：一是研究設(shè)立葡萄酒、果酒、黃酒等的甲醇指標(biāo)；二是研究修訂甲醛指標(biāo)。

　　那么，發(fā)酵酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)修訂的必要性何在？其產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何特點(diǎn)？目前市場(chǎng)趨勢(shì)如何？消費(fèi)方面還存在哪些問(wèn)題？《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)此進(jìn)行了深入采訪。

　　按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳及乳制品、蜂蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。發(fā)酵酒的配制酒，是以發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料和食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的飲料酒。此類(lèi)酒品的酒精含量一般都不高，一般為百分之十幾。

　　背景

　　現(xiàn)行的 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》于2010年前后制定。基于當(dāng)時(shí)已有的標(biāo)準(zhǔn)情況和行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，該標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)啤酒的甲醛指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，沒(méi)有規(guī)定葡萄酒、果酒、黃酒等的甲醇指標(biāo)。

　　科技部傳統(tǒng)釀造食品首席科學(xué)家、國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)食品學(xué)院教授毛健在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)透露，新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒 （草案）》中，增加了針對(duì)發(fā)酵酒中甲醇含量的限定指標(biāo)，取消了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物限量的相關(guān)檢測(cè)指標(biāo)。

　　毛健表示，甲醇是發(fā)酵酒中難以避免的化合物，在發(fā)酵過(guò)程中從原料中釋放出來(lái)，人攝入過(guò)量的甲醇會(huì)導(dǎo)致中毒甚至死亡。因此，控制發(fā)酵酒中的甲醇含量十分必要。2020年，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)黃酒產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)督抽查，共抽查了上海、江蘇、山東、安徽、福建、浙江等6個(gè)省市100家企業(yè)生產(chǎn)的100余種產(chǎn)品。其中，產(chǎn)品實(shí)物的質(zhì)量抽樣合格率為99.3%，微生物限量指標(biāo)單項(xiàng)符合率高達(dá)100%。抽查結(jié)果表明，市場(chǎng)占有率較高的大型生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量較好，所檢項(xiàng)目全都達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。此外，由于市售黃酒酒精度一般都在11%vol以上，對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等微生物具有較高的抑制作用，因此，取消黃酒的微生物限量檢測(cè)還可節(jié)省大量檢測(cè)成本。

　　分為南北兩大派系

　　黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)技術(shù)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)理事孫國(guó)昌在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，黃酒起源于中國(guó)，是中國(guó)最早的谷物釀造酒，而且唯獨(dú)中國(guó)才有,是真正意義上的“國(guó)酒”，與葡萄酒、啤酒并稱(chēng)世界三大古酒。

　　大約在3000年前，我國(guó)先民就已開(kāi)始大量釀制黃酒，并創(chuàng)造出世界上獨(dú)有的酒曲復(fù)式發(fā)酵法。到了周朝，黃酒的釀造已有一套完整的工藝。唐代和宋代是我國(guó)黃酒技術(shù)發(fā)展最輝煌的時(shí)期。明清時(shí)期，浙江紹興黃酒風(fēng)靡全國(guó)，中國(guó)黃酒開(kāi)始遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，且紹興黃酒的興旺一直延續(xù)到民國(guó)初期。在1915年舉辦的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，云集酒廠（現(xiàn)會(huì)稽山紹興酒股份有限公司的前身）生產(chǎn)的黃酒為紹興奪得第一塊金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

　　“我國(guó)黃酒品種眾多、產(chǎn)地分布廣泛,可以分為南方黃酒和北方黃酒兩大派系。”科技部傳統(tǒng)釀造食品首席科學(xué)家、國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)食品學(xué)院教授毛健表示，目前，黃酒正逐漸形成全國(guó)性市場(chǎng)。其中，紹興黃酒以古越龍山、會(huì)稽山、塔牌、女兒紅等為代表；上海老酒以上海金楓為代表；蘇派黃酒以沙洲優(yōu)黃、同里紅等為代表。此外，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)板塊還包括浙江義烏的丹溪牌紅曲酒和以福建寧德惠澤龍為代表的紅曲酒，以及山東即墨老酒、山西旭泰黃酒等。在黃酒傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)企業(yè)中，古越龍山、會(huì)稽山、上海金楓是三家具有代表性的上市公司。與此同時(shí)，黃酒市場(chǎng)近些年也不乏新興勢(shì)力崛起，如沙洲優(yōu)黃、塔牌等發(fā)展迅速。

　　近些年，隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變和升級(jí)，人們的消費(fèi)需求更側(cè)重于品牌、產(chǎn)品功能和消費(fèi)體驗(yàn)感。高品質(zhì)、高舒適性、不宿醉的黃酒逐漸受到消費(fèi)者青睞，同時(shí)，高端工坊黃酒、無(wú)焦糖色的本色黃酒、加入特殊草本香氣的特型黃酒也受到消費(fèi)者歡迎，但大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)糖度高、易宿醉的黃酒接受度不高。

　　總體價(jià)格低位徘徊

　　記者近日在北京萬(wàn)方西單商場(chǎng)超市看到，貨架上擺放著10多種黃酒，每瓶500毫升，大多標(biāo)注3年、5年等年份。黃酒的價(jià)格大多在9.8元至35元之間，以10多元的品種最多。“黃酒總體銷(xiāo)售價(jià)格偏低。”孫國(guó)昌表示，紹興黃酒采用精白糯米釀造，釀造工序復(fù)雜，釀造周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，并且紹興黃酒需要貯存一年以上才能銷(xiāo)售。因此，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，整個(gè)酒體的成本也會(huì)不斷加大。

　　從成品價(jià)格來(lái)看，每瓶500毫升的黃酒，售價(jià)高低不一，基本以年份和品牌定價(jià)，低的大約在4元至5元，高的可超過(guò)千元。普通瓶裝黃酒為5元至6元，其中，3年陳黃酒為10元左右，5年陳黃酒為20元左右。高端黃酒售價(jià)較高，例如會(huì)稽山的蘭亭、古越龍山國(guó)釀等，每瓶售價(jià)都在千元以上。

　　2020年，我國(guó)共有黃酒企業(yè)900余家，其中規(guī)模以上企業(yè)102家，規(guī)模以上黃酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量約有300萬(wàn)千升，產(chǎn)值達(dá)134.68億元，利潤(rùn)為17.04億元。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年，我國(guó)規(guī)模以上黃酒生產(chǎn)企業(yè)共有98家，累計(jì)完成銷(xiāo)售收入64.01億元，與2020年上半年相比增長(zhǎng)6.54%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額7.22億元，與2020年上半年相比增長(zhǎng)19.39%。

　　孫國(guó)昌表示，在20世紀(jì)90年代初期，紹興黃酒企業(yè)開(kāi)始生產(chǎn)年份酒，當(dāng)時(shí)最早開(kāi)發(fā)的是5年陳釀，每瓶500毫升的售價(jià)在20元左右。經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，紹興黃酒基本上以年份定價(jià)，大多以3年、5年、8年、10年、20年、30年的陳釀為主，甚至還有百年陳釀的年份酒。不過(guò)，迄今為止，5年陳黃酒每瓶售價(jià)仍維持在20元左右，并沒(méi)有隨著消費(fèi)價(jià)格指數(shù)的上漲而出現(xiàn)黃酒價(jià)格同步提升。他指出，黃酒產(chǎn)業(yè)缺乏創(chuàng)新意識(shí)，同質(zhì)化嚴(yán)重，缺少真正具有技術(shù)創(chuàng)新的產(chǎn)品，同時(shí)在各價(jià)位段推出大量產(chǎn)品，導(dǎo)致產(chǎn)品特性模糊不清。

　　亂標(biāo)年份現(xiàn)象嚴(yán)重

　　孫國(guó)昌表示，黃酒年份酒的開(kāi)發(fā)對(duì)提高紹興黃酒產(chǎn)品的附加值起到了一定的積極作用。但迄今為止，由于黃酒企業(yè)小而散，且部分企業(yè)缺乏誠(chéng)信理念，亂標(biāo)年份的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，致使年份酒反而制約了黃酒行業(yè)的發(fā)展。

　　有的企業(yè)建廠時(shí)間還不到10年，可是推出的黃酒卻擁有20年、30年的酒齡，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)于年份酒產(chǎn)生信任危機(jī)；有的企業(yè)利用紹興黃酒的品牌效應(yīng)，注冊(cè)地雖然在紹興，但生產(chǎn)廠區(qū)卻在江蘇、安徽等地，并且產(chǎn)品名稱(chēng)上有紹興加飯、紹興花雕等字樣，涉嫌誤導(dǎo)消費(fèi)者；還有的企業(yè)在包裝上模仿知名品牌的標(biāo)識(shí)、樣式、內(nèi)容、顏色，消費(fèi)者不仔細(xì)看的話就會(huì)誤以為是知名品牌產(chǎn)品。例如會(huì)稽山公司生產(chǎn)的純正5年陳釀，單品年銷(xiāo)量達(dá)到300萬(wàn)箱左右，市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量標(biāo)識(shí)雷同的產(chǎn)品，嚴(yán)重侵犯了正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的合法權(quán)益。

　　毛健指出，目前大型企業(yè)都比較規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，信譽(yù)度較好。但部分黃酒企業(yè)存在生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品、違規(guī)使用食品添加劑、偷換概念、夸大和虛假宣傳等問(wèn)題。為了避免買(mǎi)到假冒偽劣產(chǎn)品，消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)大型企業(yè)的產(chǎn)品，還應(yīng)更多地了解黃酒的歷史文化、相應(yīng)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)準(zhǔn)擁有國(guó)家黃酒標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。

　　另外，在《黃酒》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，并未對(duì)雜醇（異戊醇、苯乙醇等）、生物胺（組胺、酪胺、苯乙胺等）等影響黃酒飲用舒適性的物質(zhì)進(jìn)行限量，這些物質(zhì)會(huì)引起黃酒飲后“上頭深醉”，影響黃酒的感官體驗(yàn)。因此，為適應(yīng)黃酒市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)需求，黃酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)該相應(yīng)地做出調(diào)整。

　　積極擁抱年輕消費(fèi)者

　　今年7月29日，會(huì)稽山在紹興推出1743黃酒吧。消費(fèi)者在黃酒吧內(nèi)，除了品嘗黃酒外，還可以體驗(yàn)黃酒奶茶、黃酒棒冰、黃酒巧克力等其他黃酒類(lèi)產(chǎn)品。毛健認(rèn)為，在傳統(tǒng)文化回歸成為新時(shí)尚的今天，黃酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)積極擁抱年輕消費(fèi)者，以新生代喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式，緊緊抓住“新國(guó)貨”潮流，使黃酒消費(fèi)群體進(jìn)一步年輕化、時(shí)尚化。

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)毛勇在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，近幾年，受益于經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)，釀酒行業(yè)出現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的結(jié)構(gòu)性變化，對(duì)酒類(lèi)的需求從“單純嗜好”向“營(yíng)養(yǎng)保健”轉(zhuǎn)變，高度、烈性等不良飲酒觀日益被人們所摒棄。黃酒具有低度、營(yíng)養(yǎng)、健康等優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)人群已開(kāi)始從中老年群體向年輕群體擴(kuò)張，從低收入人群向高收入人群轉(zhuǎn)移。“如今消費(fèi)市場(chǎng)變化迅速，消費(fèi)群體、消費(fèi)需求、消費(fèi)心理、營(yíng)銷(xiāo)模式、產(chǎn)品渠道等均發(fā)生了顯著變化。”毛健表示，黃酒企業(yè)必須跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，努力挖掘文化價(jià)值，注重弘揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等傳統(tǒng)內(nèi)涵，積極推動(dòng)包裝、酒精度、風(fēng)味口感、品牌形象等創(chuàng)新。

　　毛健認(rèn)為，我國(guó)應(yīng)按照黃酒不同的消費(fèi)場(chǎng)景，打造與消費(fèi)場(chǎng)景匹配的酒具、飲用溫度、配餐以及品鑒方法等創(chuàng)新型風(fēng)味表達(dá)體系。同時(shí)，黃酒亟待構(gòu)建出新一代健康價(jià)值表達(dá)體系。黃酒行業(yè)應(yīng)通過(guò)代謝組學(xué)、基因組學(xué)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、功能性評(píng)價(jià)等現(xiàn)代科學(xué)手段，準(zhǔn)確表達(dá)黃酒的品質(zhì)和價(jià)值。目前，黃酒已被鑒定出含有揮發(fā)性物質(zhì)462種，不揮發(fā)性物質(zhì)100余種，并含有豐富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸以及洛伐他汀等物質(zhì)。

　　毛健強(qiáng)調(diào)，長(zhǎng)期以來(lái)，黃酒產(chǎn)業(yè)熱衷于低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，嚴(yán)重拉低了黃酒的形象和價(jià)值感，導(dǎo)致品類(lèi)發(fā)展受限，亟待合理設(shè)置價(jià)格體系，客觀反映產(chǎn)品價(jià)值。黃酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的銷(xiāo)售區(qū)域，拓展全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，構(gòu)建黃酒“雙循環(huán)”市場(chǎng)體系，提高市場(chǎng)占有率。

　　孫國(guó)昌也認(rèn)為，在終端消費(fèi)市場(chǎng)，應(yīng)大力推出符合當(dāng)代消費(fèi)水平的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。例如，會(huì)稽山公司在20世紀(jì)90年代曾推出簡(jiǎn)加飯、3年陳系列產(chǎn)品，在10年前推出每瓶定價(jià)20元的純正5年陳紹興黃酒，現(xiàn)在又推出每瓶定價(jià)50元的會(huì)稽山1743黃酒——這些產(chǎn)品都成為了行業(yè)內(nèi)的爆款產(chǎn)品。