中新網(wǎng)客戶端北京8月3日電 (記者 左雨晴)近期，海底撈發(fā)布上半年業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)上半年?duì)I業(yè)收入為200億元，凈利潤(rùn)約為0.8億-1億元。

　　盡管與去年的98億元相比，海底撈營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)了約104%，實(shí)現(xiàn)了由虧轉(zhuǎn)盈，但海底撈在公告中承認(rèn)，業(yè)績(jī)并不能達(dá)到公司管理層的預(yù)期。

　　受此影響，7月26日，海底撈股價(jià)開(kāi)盤(pán)暴跌，盤(pán)中一度下跌超過(guò)20%，此后其股價(jià)一路下滑，截至8月2日收盤(pán)，海底撈股價(jià)收?qǐng)?bào)29.55港元。

　　作為火鍋行業(yè)巨頭的海底撈，生意越來(lái)越難做了？

　　增收不增利的門(mén)店擴(kuò)張

　　在公告中，海底撈闡述了業(yè)績(jī)未達(dá)預(yù)期的原因：除海外門(mén)店受疫情持續(xù)影響外，海底撈于2020年下半年及2021年上半年新開(kāi)較多門(mén)店，相關(guān)支出增加；新開(kāi)業(yè)門(mén)店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間也長(zhǎng)于往期。

　　海底撈2020年財(cái)報(bào)顯示，海底撈門(mén)店布局進(jìn)一步擴(kuò)張，2020年新開(kāi)門(mén)店544家，全球門(mén)店總數(shù)從2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用員工總數(shù)超過(guò)13萬(wàn)人。

　　在全球疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成普遍影響的情況下，海底撈的逆勢(shì)擴(kuò)張雖然實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收增長(zhǎng)，但其內(nèi)部管理和運(yùn)營(yíng)問(wèn)題在新開(kāi)門(mén)店中的問(wèn)題也進(jìn)一步凸顯。

　　海底撈創(chuàng)始人張勇在股東大會(huì)上也承認(rèn)自己對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)誤。“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。”

　　中研普華研究員張星認(rèn)為，海底撈2020年新開(kāi)門(mén)店過(guò)多，過(guò)快的擴(kuò)張速度對(duì)管理人員的需求較大，但新店經(jīng)理的管理經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致門(mén)店很難實(shí)現(xiàn)盈利，同時(shí)門(mén)店服務(wù)水平的下滑導(dǎo)致消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)不及預(yù)期。

　　“快速擴(kuò)張注定了其管理難以到位。”張星說(shuō)。

　　難獲顧客青睞的同質(zhì)化菜品

　　然而除自身擴(kuò)張問(wèn)題外，海底撈也面臨著來(lái)自消費(fèi)者的質(zhì)疑。

　　“現(xiàn)在對(duì)海底撈的印象如何？”

　　今年6月，“海底撈不好吃”曾沖上了微博熱搜話題。不少網(wǎng)友表示，如今的海底撈“味道一般”“價(jià)格越來(lái)越貴了”。

　　對(duì)此，海底撈創(chuàng)始人張勇回應(yīng)稱，“餐飲業(yè)和火箭上天是有差異的，火箭上天有標(biāo)準(zhǔn)，餐飲沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。只不過(guò)是有些企業(yè)強(qiáng)調(diào)口味的宣傳，我們不重視而已。”

　　作為最受大眾歡迎的火鍋品牌之一，海底撈曾一度憑借人性化服務(wù)，在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，成為火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊。

　　“服務(wù)還是一樣好，但火鍋沒(méi)有想象中那么好吃了。”日前在海底撈過(guò)完生日的小周告訴中新網(wǎng)。

　　“毛肚、蝦滑、牛羊肉，這些食物跟別處的火鍋店并沒(méi)有什么區(qū)別。”她表示，雖然也在網(wǎng)上看見(jiàn)過(guò)一些“網(wǎng)紅吃法”，例如“釀豆腐”“雞蛋蝦滑油面筋”，但實(shí)際操作非常麻煩，如果不是成品菜的話，自己是不愿親自動(dòng)手做的。

　　被顧客抱怨“味道一般”的背后，是老菜品的尷尬和新菜品在供應(yīng)鏈上的乏力。

　　“曾經(jīng)很喜歡的幾樣菜品都下架了，一些推出的新品要么門(mén)店一直沒(méi)有，要么暫時(shí)斷貨下架。”有消費(fèi)者告訴中新網(wǎng)，“興致勃勃地來(lái)，結(jié)果看了菜單以后翻來(lái)覆去還是那些東西，點(diǎn)起菜來(lái)有些掃興。”她說(shuō)。

　　火鍋生意為何越來(lái)越難做？

　　受業(yè)績(jī)影響導(dǎo)致股價(jià)下滑的海底撈，并不缺“難兄難弟”。

　　7月28日，連鎖火鍋集團(tuán)呷哺呷哺舉行股東特別大會(huì)，全票決議贊成通過(guò)了罷免集團(tuán)前行政總裁、執(zhí)行董事趙怡執(zhí)行董事職務(wù)的提案，并即日起生效。

　　這場(chǎng)“宮變”的背后，同樣是財(cái)報(bào)中下滑的業(yè)績(jī)：2020年，呷哺呷哺營(yíng)收54.55億元，同比下降9.5%；經(jīng)調(diào)整純利1.31億元，同比下降67.1%。

　　張星認(rèn)為，火鍋易標(biāo)準(zhǔn)化、自由度高、操作流程簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，使其適合加盟連鎖的模式。然而也正是由于火鍋準(zhǔn)入門(mén)檻低，易于復(fù)制，因此顧客的忠誠(chéng)度并不高。想要留住顧客，并不是一件容易的事。

　　“目前火鍋行業(yè)趨于飽和，要想突破瓶頸，還應(yīng)針對(duì)消費(fèi)群體進(jìn)行細(xì)分，打造適合不同年齡、不同地域、不同口味消費(fèi)者的多樣化產(chǎn)品體系，開(kāi)拓新的消費(fèi)場(chǎng)景，打造品牌的多元化。”張星說(shuō)。(完)