文/羊城晚報記者施沛霖實習(xí)生賴文昕

　　圖/張健青（署名除外）

　　“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥。”宋代詩人李復(fù)在《玉泉寺》一詩中，淋漓盡致地表現(xiàn)了春茶之美：甘醇、鮮爽、茶氣馥郁持久。

　　“茶貴春早”，立春過后到4月底，各地茶產(chǎn)區(qū)陸續(xù)開采，為好茶之人獻(xiàn)上一口春意盎然的新綠。經(jīng)過一冬的休眠，春茶內(nèi)質(zhì)豐富，正是采摘、品飲的大好時機(jī)。過了谷雨，芽葉粗老，風(fēng)味也大打折扣。

　　今年清明前，西湖龍井、洞庭碧螺春、安吉白茶、漢中仙毫等名優(yōu)綠茶已采下了頭春茶芽，捎帶著春天的清新氣息，來到了廣東茶友們的茶案上、杯盞中。“一飲滌昏寐，再飲清我神，三飲便得道……”春日和暢的惠風(fēng)中，細(xì)品一杯頭春新綠，可謂人生雅事。

　　綠茶，是一種不發(fā)酵茶，以新葉或芽為原料，只經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝制作而成。因其干茶色澤與茶湯皆以綠色為主，故名綠茶。綠茶保留了鮮葉中較多的天然物質(zhì)，含有茶多酚、葉綠素、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，自古以來，一直深受愛茶之人喜愛。

　　綠茶種類繁多，應(yīng)如何選擇與品鑒？“頭春”與“頭采”、“明前”與“明后”的概念，你懂了嗎？龍井的產(chǎn)區(qū)與品種有何講究？本期《名家話收藏》華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院副院長、茶業(yè)科學(xué)研究所所長曹藩榮教授，國家一級評茶師張健青，為茶友們一一解讀“春綠”品鑒的諸多門道。

　　【受訪嘉賓】

　　曹藩榮

　　博士、教授、博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院副院長、茶業(yè)科學(xué)研究所所長、茶學(xué)專業(yè)主任、茶學(xué)學(xué)科帶頭人。兼任教育部高等學(xué)校植物生產(chǎn)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會委員、中國茶葉學(xué)會理事、廣東省茶葉學(xué)會副理事長等

　　張健青

　　國家職業(yè)技能鑒定高級考評員（評茶員）、國家級一級評茶師、國家級職業(yè)技能競賽裁判員、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院雙創(chuàng)導(dǎo)師、廣東省高級評茶師學(xué)會第一屆（現(xiàn)任）理事、廣東省收藏家協(xié)會理事、茶文化專委會副主任、廣州栩罱茶室主人

　　賞茶篇茶以春為貴春貴在其時

　　“追春茶”，是每年清明前后資深茶客們的指定動作。

　　春茶，一般是指越冬后，茶樹在春天里萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。經(jīng)過秋冬的休養(yǎng)生息，春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，滋味鮮爽，內(nèi)質(zhì)豐富，香氣芬芳。在六大茶類中，沒有比綠茶中的春茶更能讓人感受到春天的那份嫩意了。“明前茶，貴如金”，綠茶中的春茶到底好在哪里？

　　羊城晚報記者：春茶采摘的時間對茶葉品質(zhì)帶來什么影響？應(yīng)如何看待頭春茶、頭采茶、明前茶、雨前茶？頭春茶是否代表了綠茶的最高品質(zhì)？

　　曹藩榮：采茶注重季節(jié)，“早采三天是寶，晚采三天是草。”但并非所有茶類都是越早采摘品質(zhì)越好。

　　就芽茶類而言，以頭春品質(zhì)最好。如名優(yōu)綠茶，以早春的茶芽最為肥壯，內(nèi)含成分中氨基酸多而茶多酚少，制成成品茶香氣清鮮，滋味鮮爽，較晚春采制的品質(zhì)更佳。

　　而烏龍茶類例如單樅、鐵觀音等，則要待新梢長至較成熟的開面葉時才達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)，因此需要晚春采。不同茶類對于采制茶葉的成熟度要求不同，所以采摘的時間也會有差異。

　　頭春茶，是指第一批春天采摘的茶葉，只要是開年的第一次采摘，就都是頭春茶。對于我國的名優(yōu)茶來說，頭春茶都代表的是最高品質(zhì)。

　　頭采茶，指的是茶園在開春以后，對極少量的、已達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉的第一次采摘。所以說，頭采茶屬于頭春茶，但又比頭春茶的范圍小得多。因為數(shù)量極少，用來篩選的范圍就很小，所以頭采茶被用來試制成的頭一波春茶，品質(zhì)卻不一定是頭春里最好的，大可不必盲目地追求頭采茶。

　　明前茶、雨前茶，顧名思義就是清明前采制的茶葉和谷雨前采制的茶葉，清明前比谷雨前采制的茶葉更早，明前龍井的品質(zhì)與價格自然就高于雨前龍井，在北方茶區(qū)由于兩者品質(zhì)差異大，比較注重這個概念，而南方氣溫高，春茶采制早，少有提明前茶、雨前茶的概念。

　　羊城晚報記者：近年哪些綠茶品種較受茶客追捧？

　　張健青：以往，廣東人受品茶傳統(tǒng)和實惠主義的影響，在消費(fèi)習(xí)慣上對新上市綠茶熱情不高，但近年來隨著茶文化的不斷升溫和對茶美學(xué)、茶健康的認(rèn)知提升，嘗一口早春新綠的風(fēng)尚已悄然而至。龍井茶尤其是西湖龍井、洞庭碧螺春等都是大熱之選。

　　綠茶作為不發(fā)酵茶，以西湖龍井、碧螺春為代表，更有六安瓜片、太平猴魁、黃山毛峰等中國名優(yōu)綠茶。綠茶是世界上最早出現(xiàn)的茶類，在中國也是生產(chǎn)歷史最久、產(chǎn)量最高、品類（種）最多、最主要的出口茶類。在炒青技術(shù)出現(xiàn)后，綠茶品種就越來越豐富了，千姿百態(tài)的外觀，各具特色的香氣、滋味，清湯綠葉，十分誘人。像顧渚紫筍、安吉白茶、蒙山甘露、竹葉青、都勻毛尖、信陽毛尖、恩施玉露、漢中仙毫等綠茶品種已漸為廣府人所知。

　　羊城晚報記者：龍井作為我國十大名茶之首，一直深受茶友喜愛。龍井的產(chǎn)區(qū)如何劃分？一二級產(chǎn)區(qū)的茶葉品質(zhì)和風(fēng)味是否存在較大區(qū)別？上好的龍井有什么特點(diǎn)？

　　曹藩榮：龍井茶是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，有西湖龍井、越州龍井和錢塘龍井三大產(chǎn)區(qū)分類。西湖龍井，指產(chǎn)自杭州市西湖區(qū)的龍井茶；錢塘龍井，指杭州市內(nèi)除西湖區(qū)以外所產(chǎn)的龍井茶，如淳安、臨安、蕭山、余杭、富陽、建德、桐廬、濱江等地；越州龍井，指杭州市以外浙江省內(nèi)的龍井茶，如紹興、新昌、嵊州、諸暨、上虞、磐安、東陽、天臺等。大家購買龍井茶時，要認(rèn)真看產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)地信息。

　　西湖龍井產(chǎn)自杭州市西湖區(qū)，其中一級產(chǎn)區(qū)指的是西湖風(fēng)景名勝區(qū)的區(qū)域范圍，如獅峰山、龍井村、云棲、虎跑和梅家塢五大區(qū)域為一級產(chǎn)區(qū)里的核心產(chǎn)區(qū)；其余為二級產(chǎn)區(qū)，主要分布在龍塢、留下、轉(zhuǎn)塘和周浦這些區(qū)域，以龍塢產(chǎn)量為最。

　　龍井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，好的龍井茶外形扁平、挺直、尖削，大小勻齊，高品級獅峰山龍井群體種的外形還帶有獨(dú)特的“炒米黃”。

　　張健青：一、二級產(chǎn)區(qū)的龍井茶葉品質(zhì)和風(fēng)味是存在較大區(qū)別的。

　　在一級產(chǎn)區(qū)中，“獅龍云虎梅”的習(xí)慣叫法在行內(nèi)已合并劃分成西湖龍井（虎跑+零星區(qū)）、梅塢龍井（梅家塢+云棲）、獅峰龍井（獅峰山+龍井山）。在西湖龍井的特征基礎(chǔ)上，再加上芽鋒顯露、豆花香馥郁持久、湯色嫩綠清澈明亮、鮮醇爽口回甜、葉底嫩勻成朵等特點(diǎn)，就是上好的獅峰或梅塢龍井茶了。

　　羊城晚報記者：資深茶客常說的龍井43、龍井群體種各有何特點(diǎn)？

　　曹藩榮：龍井43是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級品種，是國家級優(yōu)良品種，外形挺秀、扁平光滑、色澤嫩綠、香郁持久、味甘醇爽口。

　　群體種是當(dāng)?shù)赝辽�土長從以前傳承下來的最早的品種，俗稱老茶樹。龍井茶最早的品種，保留著最原始的味道，代表著西湖龍井的傳統(tǒng)，一般來說，群體種采摘的時間較其它品種要晚一些，大約在清明左右。

　　兩者的區(qū)別是品種之間的區(qū)別，群體種是龍井43的前身，而龍井43則是群體種的改良品，至于群體種好還是龍井43好，要根據(jù)個人的口感喜好來決定。

　　張健青：龍井43是在群體種茶園中采用選育法育成的，屬于早生品種，比群體種早約10天左右萌芽、上市，具有發(fā)芽早、耐采摘、品質(zhì)優(yōu)等特點(diǎn)。目前在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)除了群體種外，龍井43的栽種面積最大，行業(yè)內(nèi)之間交流習(xí)慣稱之為“龍3”。龍井43的特點(diǎn)是短壯肥厚，春梢芽葉末端有一點(diǎn)淡紅（業(yè)內(nèi)稱紅屁股），炒出的成茶外形挺秀、扁平光滑，色澤碧綠，跟群體種的糙米色（淡黃嫩綠）相比更加討喜，一般呈豆花香或清嫩香，葉底秀麗挺立。

　　群體種，當(dāng)?shù)厝朔Q之為老茶蓬，它具有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，具有育芽力強(qiáng)、密度大、芽葉細(xì)小、茸毛較少、葉色淡綠等特點(diǎn)，這是炒制出扁平光滑、葉色翠綠中透出嫩黃的龍井茶的原料基礎(chǔ)。群體種的種植面積有限，是西湖龍井茶的寶貴資源。

　　老茶蓬發(fā)芽晚，需要較高的積溫，顏色近糙米色，茶葉形狀大小不均勻，外觀沒“龍3”勻齊，香味除了濃郁的豆花香以外，還帶一股悠悠的花果香，葉底有點(diǎn)兒卷曲。其外形也許沒有“龍3”好看，但內(nèi)質(zhì)豐富。

　　羊城晚報記者：近年很多品種的綠茶創(chuàng)出了驚人的拍賣價，西湖龍井的價格也十分堅挺。今年龍井春茶的價格走勢如何？

　　張健青：今年西湖龍井春茶價格保守估計有5%-15%以上升幅。

　　今年初，浙江省出現(xiàn)多處霜凍報警，西湖龍井產(chǎn)區(qū)尤其是高山一級保護(hù)區(qū)連續(xù)低溫天氣，晚發(fā)芽的群體種因積溫不夠影響了正常發(fā)芽生長，成為茶價上升的因素之一。

　　而克服了倒春寒天氣和新冠疫情的不利影響后，今年龍井茶生產(chǎn)銷售整體好于去年，市場需求旺盛，茶葉質(zhì)量好，帶動了茶葉價格小幅上漲。

　　此外，浙江實行了2021龍井品牌管理體系，啟用了2020版“龍井茶證明商標(biāo)準(zhǔn)用證”，嚴(yán)管嚴(yán)規(guī)，進(jìn)一步提升了龍井茶的品牌價值。

　　現(xiàn)在茶友買正宗龍井茶，可認(rèn)準(zhǔn)新版龍井茶地理標(biāo)志專用標(biāo)志。

　　羊城晚報記者：除龍井外，碧螺春也極受茶友歡迎，碧螺春有什么外觀和口感上的特點(diǎn)？有茶友認(rèn)為喝碧螺春要選本地小葉群體種，它與外來品種有何形態(tài)與口感上的區(qū)別？

　　曹藩榮：碧螺春產(chǎn)自蘇州市太湖的洞庭東山與洞庭西山，是按照碧螺春炒制方法加工成卷曲呈螺外形的綠茶。碧螺春采制工藝精細(xì)，采摘1芽1葉的初展芽葉為原料，采回后經(jīng)揀剔去雜，再經(jīng)殺青、揉捻、搓團(tuán)、炒干而制成，炒制要點(diǎn)是“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，連續(xù)操作，茸毛不落，卷曲成螺”。

　　洞庭碧螺春的品質(zhì)特征是外形條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，特別是干茶條索看起來很像蜜蜂的“毛毛腿”，茶毫滿披。其口感清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長。

　　碧螺春茶的內(nèi)質(zhì)特征是湯色碧綠鮮艷，香氣鮮嫩似蘭，滋味鮮爽甜醇。通常稱“一嫩三鮮”，嫩是指芽葉特別細(xì)嫩，“三鮮”是指湯色鮮艷，香氣鮮濃，滋味鮮醇。

　　洞庭碧螺春的茶樹品種主要有兩類：東山群體小葉種和小山種，以群體種為正宗。其中東山群體小葉種為晚茶，一般要到清明才能開采，是江蘇洞庭山本地的古老特色茶種，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)也稱之為“柳葉條、柴茶”等；而小山種是后來新培育的早茶，一般在每年的3月中旬就能采制。

　　羊城晚報記者：紫筍、漢中仙毫這些廣東茶友相對陌生的綠茶品種有何特色？

　　張健青：顧渚紫筍產(chǎn)于浙江省長興縣顧渚山，是我國著名上品貢茶，“牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”，描述了唐代紫筍茶進(jìn)宮時的生動場面。紫筍干茶外形芽葉相抱似筍，色澤帶紫，故得名。它的外形細(xì)嫩緊結(jié)，銀毫顯露，香氣馥郁清長，滋味甘醇鮮爽，葉底細(xì)嫩成朵。

　　漢中仙毫（午子仙毫）屬于陜西特產(chǎn)，于1984年創(chuàng)制，為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其生長自然條件優(yōu)越，特征是干茶條扁挺直、翠綠顯毫，湯色黃綠明亮、清香持久，滋味鮮醇回甘，葉底勻嫩成朵，十分美觀。

　　品茗篇自古飲茶風(fēng)雅事從來佳器配佳茗

　　古人品茗，須“泉甘器潔天氣好”，既要賞“銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花”的烹茶美感，也講究“落盡庭梅三日雨，香風(fēng)閑對一甌茶”的閑適意境。

　　沖泡、品飲春綠，也自有“法門”。看嫩葉新芽在水中慢慢舒展、游動、變幻，舞出獨(dú)特的“茶舞”，已是賞心樂事。及至輕啜一口，甘甜清香、齒頰留芳，仿佛已將醉人的春天擁入懷抱了。

　　羊城晚報記者：綠茶中的春茶，最佳的品嘗時間是什么？綠茶的沖泡具體有什么講究？不同品種綠茶沖泡時各有什么值得注意之處？

　　張健青：入春喝綠茶，以新鮮為佳。一般來說，春綠儲備有半年左右飲用量便可。名優(yōu)綠茶的沖泡、品飲需講究品飲環(huán)境、沖泡用水、綠茶用具。

　　水質(zhì)的好壞直接影響著綠茶茶湯的品質(zhì)，因此，沖泡名優(yōu)綠茶的水，最好選用硬度不大于10，pH值為5.5~7的純凈水、優(yōu)質(zhì)礦泉水。沖泡細(xì)嫩名優(yōu)綠茶，以燒開后再冷卻至約85℃左右沸水為宜，洞庭碧螺春用80℃沸水為宜。

　　“工欲善其事，必先利其器”，沖泡綠茶可用的茶具很多，有玻璃茶具、瓷蓋碗、大瓷杯、茶壺等，但沖泡名優(yōu)綠茶以玻璃茶具和白瓷蓋碗為佳。

　　明代張源所著的《茶錄》一書稱：“投茶有序，毋失其宜。”名優(yōu)綠茶沖泡技法可分為：

　　上投法，指泡茶時先注滿水再放入茶葉。多適用于碧螺春、信陽毛尖、蒙頂甘露、恩施玉露等細(xì)嫩度極好的綠茶。

　　中投法，指泡茶時水注入三分之一后再放茶葉，泡片刻后再注滿水。適用于黃山毛峰、廬山云霧、婺源茗眉等細(xì)嫩、松展或緊實的名優(yōu)綠茶。

　　下投法，指泡茶時先放入茶葉，再注滿水。適用于西湖龍井、峨眉竹葉青、六安瓜片、太平猴魁等芽葉肥壯的名優(yōu)綠茶。