在北京的餐飲圈里，劉京京頗有幾分傳奇色彩。她大學一年級就開始創業，做禮品、精品店；畢業后入職期貨公司，短短數年成為我國首位女性期貨交易員；1998年完成人生又一次大跨越，投身餐飲行業，做過茶餐廳、賣過水煮魚，十幾年前創立連鎖餐飲品牌嘉和一品，擔任董事長至今。

　　2020年5月，《中國企業家》雜志社發布2020年度“中國最具影響力的30位商界女性”榜單，劉京京再次入選“商界木蘭”。

　　“為什么要做餐飲？”當記者與這位直發及腰、明快利落的女性面對面時，問題脫口而出。“餐飲是百業之王。從立項到開業，從單店到連鎖，包含了太多的行業領域。”劉京京莞爾一笑，直截了當地回答：“我喜歡挑戰。面對未知時，會推斷風險是否可以承受？如果可以，那就全力以赴。”

　　4年期貨從業經歷，培養了她用數字說話的理性思維，以及對大勢判斷的前瞻性。“女性一般比較感性，但做期貨的人一定是理性的。”她認為，能讓一家餐飲品牌連鎖企業瞬間傾覆的風險，一是法律，二是食品安全。“要做好餐飲，最重要的是做好風險管控。我們從采購、品控、管理等各個環節，一直努力提高標準，保證安全。”

　　基于這份認知，嘉和一品在創建之初就搭建了高效的數字化管理體系。選擇供應商，要看硬件、管理體系是否到位，杜絕魚目混珠；內部食品安全、檢測具體到每個批次、每個單品，執行標準的每個動作上傳圖片，從線上即可復查完成度；精確化管理讓所有工作都有跡可查；對執行不到位的門店會加大現場檢查頻次和密度。

　　如今餐飲企業已進入微利時代，餐飲連鎖品牌企業感觸更深。“成本擺在那兒，利潤不斷被壓縮。”劉京京告訴記者，一邊是需要多重體系保證的品控環節，房租、食材、員工、防疫等運營成本越來越高；一邊是外賣平臺傭金居高不下。企業運營成本不斷提高，但價格卻沒有大的變動，逼著企業走出舒適區，迎難而上。

　　劉京京預判，2021年的消費市場將比去年樂觀得多。“參照美團2020年第三季度交易總金額1522億元，其一年銷售額就達6000億元。2021年全國外賣市場整體營收將突破1萬億元。隨著消費習慣改變，外賣在餐飲行業中的占比很可能超過20%。”

　　如今，線上訂單已經成為餐飲企業銷售收入的重要來源。劉京京說：“現在考慮的是應該怎樣適應新局面，管理和經營的數字化改造提升是當下必須要做的。通過數據優化，企業也更能了解消費者的需求。”

　　“數字化是工具，包括抖音、快手、小紅書等營銷方式，為企業營銷提供了更多空間。我們要接受、擁抱、應用這些新的變化，而不是排斥。”劉京京說。 除了做好企業，劉京京將更多精力用在推動行業進步，促進公平競爭，提升營商環境上。“這樣才能構建餐飲行業的健康生態，解決根本問題。”她說。

　　作為北京市順義區政協委員，市工商聯會員和民建黨員，劉京京每年會通過各種渠道提出意見建議。幾年前，政府在確定外賣稅率時，她結合實際拿出對比數據，促使相關部門從計劃的17%改為按照非經常性發生業務3%的稅率來收取。此后，又推動營改增稅率定為6%。

　　對于外賣餐飲的無序競爭，劉京京坦言，在一些美食檔口、共享廚房，做外賣的成本可能只是20平方米的作坊，可以在平臺上推出“滿40減25”甚至“滿20減16”的促銷，這在按照滿減折扣力度、銷量排名的平臺上很吃香。而品牌連鎖店注重信譽，絕不能降低食材標準或減少分量，只能甘居人后。

　　作為業內人士，她建議外賣平臺應從食品安全的角度出發，公開公示排名標準，確立一個促進良性發展的排名規則。

　　她還建議政府部門采用以信用監管為基礎的“信用+綜合執法”的方式，進一步優化營商環境，規范監管執法行為。以量化評價體系留存每次檢查情況，記錄企業守法信用狀況，展示企業信用優劣。

　　劉京京呼吁，要為那些積極承擔社會責任，保障民生供給，穩定增加就業的誠信守法經營企業營造良性發展空間，促進市場健康發展。（經濟日報記者 楊學聰 ）