“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。”

　　“大家神話海底撈了，我本人非常反感，要想知道什么是名不副實，看看海底撈就知道了。”

　　最近，海底撈創始人張勇在6月份股東大會上的直白話語被媒體曝光，很多唱衰聲音隨之而來。

　　不少行業內人士指出：實際上，海底撈被過度神化，導致外界對餐飲行業面臨的問題過度解讀和悲觀，張勇只是非常坦誠地將行業當下的困境向公眾展示了出來，包括人才儲備、門店擴張等，而作為行業龍頭，海底撈先行一步探索解決辦法，其實值得餐飲從業者思考與借鑒。

　　市值千億，拒絕被神化

　　“張勇的話道出行業實情，”東莞市餐飲連鎖發展促進會秘書長徐波表示，“海底撈遇到的問題，是很多餐飲企業遇到過、正在遇到或者將來要遇到的問題，只是因為海底撈名氣大，所以大家也把問題放大了。”

　　的確，正如張勇所言，海底撈被神化了。

　　海底撈經常因為各種“極致服務”成為新聞熱點，比如服務員幫客戶帶娃、理發、美甲等等，不以美食取勝卻以五花八門的服務上熱搜，這種“不走尋常路”的操作讓海底撈如神一般存在。

　　而在股市餐飲板塊普遍表現欠佳的情況下，海底撈的股價和市值表現更進一步將其推上“神壇”。海底撈自2018年港股上市后，股價持續高位，今年2月一度漲至85港元/股，市值突破4500億港元，要知道，其發行價僅為17.8港元/股，這也奠定了其餐飲界的“神話”地位。

　　實際上，受制于各種因素，資本市場的起伏很正常，股價與市值的漲跌也并不完全與消費市場并軌。徐波指出，去年以來疫情波動對餐飲行業影響很大，加上消費習慣改變等外部經營環境影響，導致港股餐飲板塊表現整體不佳，呷哺呷哺、九毛九等企業股價也在下探，而市值上千億的海底撈則成為最受關注的企業，唱衰的聲音不斷。

　　承認誤判疫情，對擴張有執念

　　疫情對餐飲行業的影響，沒有如期待中減少。國家統計局貿易外經司統計師申俊利在解讀今年5月份社會消費品零售總額數據談到，餐飲消費恢復程度仍然偏低，境外疫情輸入壓力依然較大，局部地區零星散發疫情仍有發生，消費市場復蘇仍面臨不確定因素。

　　在此次6月的股東大會上，張勇也承認判斷失誤，認為去年6月他判斷疫情9月就能結束，但這個判斷如今看來過于樂觀。

　　去年6月張勇在國內疫情稍有好轉的情況下，作出了進一步擴張門店的計劃。根據海底撈的財報，2020年海底撈的門店數量達到了1298間，2019年的數據是768間，差不多提升了一倍。

　　從門店快速擴張，不難看出海底撈希望在疫情低谷時進行“抄底”。一方面，在疫情期間行業氣氛低迷的情況下，海底撈可以在租金方面實現更低的成本。另外，餐飲消費是剛需，所以在行業低迷之時以低成本擴張，等市場回暖人氣回流后，則會出現業績反彈。

　　但結果是疫情影響超出預期，張勇說道，“當我意識到問題的時候已經是2021年1月份，等我作出反應的時候已經是3月份了。”

　　在去年市場上就不斷出現“抄底餐飲”的聲音，不僅是海底撈，眾多大牌巨頭都沒有停下擴張步伐。

　　奈雪的茶2020全年新開門店數172家，與2019年基本持平；快餐巨頭老鄉雞在2020戰略會上宣稱，要加速布局腳步，2020年內全國門店將突破1000家，重點將加大對一線城市的布局；國際咖啡品牌Tims（中國）方面宣稱：不會受疫情影響，還要再加快腳步，未來計劃在中國開1500家。

　　現在來看，疫情全球性大流行遠超出疫情暴發初期人們的預期。不少投資人表示，疫情可能帶來餐飲行業新一輪洗牌，雖然“吃”是剛需，但這對從業者對安全、現金流、物流的認知都是一個提升。

　　不過，張勇對擴張依然有執念，他就表示“盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命”。

　　招工難成行業常態，高分紅留住人

　　疫情下，餐飲行業還有一方面問題暴露出來——招工難、人才短缺。

　　近日，58同城招聘研究院發布了餐飲業就業數據，數據表明，每年3月和7月是餐飲業的招聘求職高峰期，今年3月，餐飲業的求職市場顯得格外活躍。紅餐網創始人陳洪波表示，疫情前，招工難等問題已存在，并成為常態，而疫情則加劇了這個問題。

　　徐波分析說，“這一局面與年輕一代的就業觀念改變有關，我們在與職業學校合作中發現，90后、00后對餐飲行業的工作，尤其是一線服務員工作認同感低，他們覺得辛苦、工資不高且地位低，不如互聯網等行業。”

　　海底撈看到了這一點，在這次6月海底撈股東大會上，張勇就直言：“但凡我有點錢，我一定還會加工資。”海底撈正通過分紅、內部培訓等機制減少人員流失、留住人才。

　　2020年海底撈財報顯示，員工工資支出96.765億元，共有員工131084人，平均工資7.38萬元/年。高于行業的5—6萬元/年平均水平。今年5月，海底撈發布股權激勵公告，表示要通過股份獎勵計劃授出1.59億股股份，對象包括管理層、區域統籌教訓等超過1500余名員工，股份歸屬期為10年。這意味著，海底撈已鎖定千余名骨干人才，為未來十年更長遠的發展護航。徐波表示，以往很多餐飲企業對人員、人才重視度不夠，海底撈提前關注到，值得行業學習。

　　試錯為行業提供經驗，供應鏈和組織是核心

　　相比于網上對海底撈的各種唱衰，餐飲行業內則呈現不同聲音，多位業者向記者表示，這是一家值得尊重的企業，海底撈最難得一點在于看得遠且敢為人先，其試錯也給同行帶來了豐富的參考經驗。

　　在6月的股東會上，面對“你關注的重點是什么？”的問題，張勇表示：“組織、供應鏈、新技術。”而且重點一直是這三方面，不會變。

　　陳洪波表示，供應鏈越來越受到重視，我們可以看到，近兩年雖然疫情影響持續，但資本正大量涌向餐飲行業，其核心正是看重日漸成熟的供應鏈，2020年全年，餐飲行業共發生了115起投融資項目（不完全統計），融資金額達到數千萬元以上，今年，1—4月餐飲及上下游拿到融資并公開的項目約有26起（不完全統計），個別餐企融資金額過億元。

　　正如張勇所言，海底撈一直在積極布局供應鏈，集團以火鍋為中心，圍繞底料供應、食材供應等裂變出頤海國際控股、蜀海、扎魯特旗、微海咨詢等獨立、專業的公司，這些公司既為海底撈提供食材等服務，也同步面向市場服務。而這也和管理、人才培養等一樣，成為海底撈的護城河。

　　所以從張勇的“雷語”，行業內人士看到的不是“走下神壇”，而是一家頭腦清醒的企業，正如張勇所言“所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨。”給海底撈一些時間，這家企業能走得更遠。

　　南方日報記者 李劼