從佐酒下飯到休閑娛樂、從家庭餐桌到追劇宵夜，有著廣泛群眾基礎(chǔ)的鹵味食品市場，在過去10年呈現(xiàn)雙位數(shù)增長態(tài)勢。從散裝稱重到推出鎖鮮裝產(chǎn)品，鹵味食品企業(yè)通過門店將更多產(chǎn)品輸送給消費者。但是，隨著鹵味零食品牌的崛起，鹵味食品企業(yè)壓力增大，而鹵味零食企業(yè)卻逆勢上漲。業(yè)內(nèi)人士指出，鹵味食品原材料成本短期仍有上漲壓力，但消費回升趨勢向好，而以門店為主的鹵味品牌開始受到鹵味零食的沖擊，鹵味零食企業(yè)正異軍突起爭奪市場份額。

　　競爭新格局

　　2022年9月，紫燕百味雞的母公司紫燕食品在上交所上市，讓鹵味行業(yè)上市公司從“金三角”變?yōu)椤八男↓垺保�開啟了新的競爭格局。

　　國聯(lián)證券在此前發(fā)布的研報中認為，鹵制食品消費基礎(chǔ)穩(wěn)固，市場規(guī)模增速較高。艾媒咨詢預計2023年市場規(guī)模可達4051億元。供需兩端決定行業(yè)的規(guī)模化趨勢持續(xù)演繹，全球有限餐飲市場CR3（業(yè)務規(guī)模前三名的公司）高于20%，而2021年底我國休閑鹵制品CR3約8%，市場集中度有一定提升空間。當前，連鎖龍頭在上中下游已形成產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，供應鏈升級、效率提升與規(guī)模擴張形成增長飛輪效應，助推強者更強。

　　影響業(yè)績因素

　　梳理4家鹵味食品企業(yè)財報發(fā)現(xiàn)，成本壓力成為關(guān)鍵詞。

　　絕味食品2022年營業(yè)成本為49.29億元，同比增長10.18%。絕味食品表示，雖然行業(yè)規(guī)模整體保持增長，但過去3年，行業(yè)內(nèi)部的參與者均承受壓力：首先是線下消費需求面臨不確定性，同時復雜多變的外部環(huán)境影響到行業(yè)上游，導致原材料價格始終處于高位。大宗商品價格上漲，糧食、飼料的價格攀升，鴨苗價格上升顯著，上游養(yǎng)殖成本不斷增加。

　　絕味食品坦言，2022年市場的種種困難極大考驗企業(yè)的綜合實力和對抗系統(tǒng)性風險的能力。只有聚焦主營業(yè)務、持續(xù)提升供應鏈網(wǎng)絡和渠道運營管理能力的企業(yè)，才能擁有更強的存活能力。未來，公司將基于行業(yè)良好發(fā)展前景，聚焦門店品質(zhì)，重點發(fā)力國內(nèi)市場，適度發(fā)展海外門店，維持銷售收入持續(xù)增長。同時持續(xù)降本增效，提升市場運營效率，進一步增強公司整體的抗風險能力。

　　承受成本壓力的不止絕味食品。紫燕食品表示，成本壓力疊加費用剛性，進一步壓縮了公司的利潤空間。根據(jù)財報，紫燕食品2022年主營業(yè)務成本為29.98億元，較2021年同期上升25.38%。其中，鹵制品銷售的營業(yè)成本為29.09億元，同比增長25.16%。紫燕食品的鮮貨類產(chǎn)品、預包裝產(chǎn)品營業(yè)成本增長幅度都超過20%，其中預包裝產(chǎn)品及其他產(chǎn)品的營業(yè)成本增幅達到62.27%。

　　從煌上煌財報中也可以看到，原材料成本是大頭。2022年煌上煌鮮貨產(chǎn)品的營業(yè)成本為9.76億元，占營業(yè)成本的比重為69.56%。

　　公開資料顯示，2022年肉鴨行情以上行為主，年末高位下探。

　　國聯(lián)證券在研報中分析，2022年原材料采購占鹵制品公司約80%的營業(yè)成本。2022年上游養(yǎng)殖屠宰意愿偏弱疊加餐飲端對鴨肉需求疲軟，鴨副產(chǎn)品等價格大幅上漲，畜類價格受國際形勢影響同樣呈上漲趨勢，對鹵制品公司毛利率影響較大。當前原材料成本仍處于高位，但隨著供給增加、生產(chǎn)恢復，各公司成本壓力有望逐步回落。

　　除了原材料成本，門店等成本也依然影響鹵味食品企業(yè)的利潤。絕味食品表示，行業(yè)洗牌加速，腰部以下企業(yè)加速退出，市場份額進一步向頭部企業(yè)集中。頭部企業(yè)也同樣面臨挑戰(zhàn)，原材料、物流、人工成本增加，消費場景受限，供給和需求均受到影響。與之相伴的是行業(yè)整合趨勢愈加明顯，行業(yè)競爭格局出現(xiàn)重大變化，機會與挑戰(zhàn)并存。

　　鹵味零食品牌崛起

　　目前，鹵味食品賽道競爭激烈，但行業(yè)集中度并不高，有不少品牌紛紛加入角逐，給行業(yè)競爭格局帶來了變數(shù)。《中國餐飲發(fā)展報告2022》數(shù)據(jù)顯示，鹵味食品賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味食品占8.6%、周黑鴨占4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年9月，我國現(xiàn)存鹵味相關(guān)企業(yè)17.98萬家。2017我國新增鹵味相關(guān)企業(yè)2.59萬家，同比增長40.21%。2018年新增2.99萬家，同比增長15.71%。2019年新增3.38萬家，同比增長12.96%。2020年新增3.83萬家，同比增長13.31%。2021年新增2.95萬家，同比減少22.91%。

　　伴隨著新式鹵味品牌的爭相涌入，鹵味巨頭也需考慮如何不被“后浪”超過。天眼查信息顯示，熱鹵品牌盛香亭、鹵味零食品牌王小鹵已獲得B輪融資，熱鹵食光、鹵大媽完成天使輪融資，研鹵堂完成A輪融資。

　　在新消費不斷發(fā)展的情況下，王小鹵果斷將賽道切換到虎皮鳳爪。彼時虎皮鳳爪還是一個小眾單品，王小鹵迅速成為一匹黑馬。根據(jù)王小鹵的數(shù)據(jù)顯示，大單品虎皮鳳爪2019年推出并上線天貓旗艦店，年銷售額從2000萬元到突破10億元只用了3年多時間。在頗具挑戰(zhàn)的2022年，王小鹵全年業(yè)績實現(xiàn)了超50%的增長。

　　另一鹵味品牌回味一夢也異軍突起。2020年剛開展線上業(yè)務的回味一夢選擇傳統(tǒng)的鴨肉做品類創(chuàng)新，推出整根風干鴨脖、鹵味鴨肉。據(jù)了解，2021年—2022年，回味一夢的銷售已經(jīng)超過4.5億元，預計2023年實現(xiàn)數(shù)倍增長，并將大力發(fā)展線下渠道。回味一夢還在成都與福建建設了4個工廠。

　　從王小鹵到回味一夢，業(yè)績均在近幾年迎來大幅度跨越，相較于傳統(tǒng)鹵味食品增速放緩，鹵味零食在更便捷的快消品賽道上探索出了獨特的發(fā)展路徑。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析稱，鹵味賽道的幾個巨頭企業(yè)都面臨雙天花板。第一是行業(yè)規(guī)模的天花板，第二是自身體量的天花板。而這些新晉品牌，既有品牌效應、規(guī)模效應、流量效應，也有粉絲效應。鹵味市場在新舊碰撞的過程中，整體的創(chuàng)新升級迭代的速度及質(zhì)量，未來會有所提速，而且新晉品牌也會不斷倒逼傳統(tǒng)老品牌進行變革。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，原材料上漲對生產(chǎn)端的成本造成壓力，而需求端鹵味的熱度也在其他競品的競爭下有一定下降。鹵味零食與門店鹵味食品之間是相互替代的關(guān)系，新的營銷手段推動新的營銷模式崛起也會沖擊原有模式的業(yè)績。鹵味零食與門店可買的鹵味之間可替代性比較強。

　　對于未來的發(fā)展規(guī)劃，各鹵味食品企業(yè)依然保持樂觀。絕味食品稱，行業(yè)頭部企業(yè)在生產(chǎn)、物流、原材料、管理等方面全面升級，行業(yè)整合的趨勢愈加明顯。同時，鹵味頭部品牌快速發(fā)展，未來“泛鹵味”消費將跨越場景，市場格局加速向“大鹵味”“大龍頭”的趨勢發(fā)展。紫燕食品稱，線上線下相融合的新零售業(yè)態(tài)模式將為消費者提供更為豐富的消費體驗，從而帶動鹵制食品消費需求的進一步增長。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，鹵味市場消費趨勢會越來越快時尚化。針對不同市場需求及家庭、聚會、休閑、辦公室、堂食等各種消費場景，需要企業(yè)開發(fā)培育更多高品質(zhì)、高創(chuàng)意的產(chǎn)品，支撐市場消費多樣化及快時尚化的需求。

　　 轉(zhuǎn)自：中國食品報