快餐作為剛需品類，占據了我國餐飲市場的近半壁江山。近日，中國烹飪協會聯合美團發布了《2022快餐品類分析報告》（以下簡稱《報告》），從數據維度對中式快餐行業的現狀及未來發展進行了分析和預判。《報告》中提出了“速量”一詞，意為快速占領用戶心智，快速占領區域市場，快速建立品牌高地，快速形成品牌勢能，這是快餐品牌在下一個階段打法的核心表現。業內人士表示，在快餐的“速量”時代，中式快餐品牌將加速連鎖化進程，更多品牌通過搶占細分賽道，走差異化道路，積極尋求新的增長點。

　　中式快餐優勢明顯

　　數據顯示，2021年整體的餐飲大盤收入恢復至疫情前的水平，達到了4.6萬億元。從餐飲門店規模數據來看，2022年同比增長了15.6%。其中，中式快餐無疑是餐飲增長的“基石”賽道。在快餐行業中，中式快餐占據重要地位。中式快餐涵蓋了多個細分品類，如粉面類、粥類、米飯類、地方特色小吃等，它們有著共同的特點：出餐及時、方便快捷、性價比高。

　　《報告》顯示，從中式快餐的細分品類可以看出，2022年，除米飯類，粥類、面點類、炸物小吃、地方特色小吃等中式快餐增速非常明顯，表現最搶眼的就是地方特色小吃、鹵味和面點類的增長。

　　從中式快餐的發展中可以看出，2022年，中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率。從中可以看出“強者更強”中的“強者”就是連鎖餐飲品牌。

　　從品牌規模化的一個特征開店速率看，近3年，年平均增長超300家的中式快餐連鎖品牌達到了60個，年平均增長超500家門店的品牌達到了48個。中式快餐品牌正加速奔向千店。

　　米粉米線呈現走高趨勢

　　《報告》顯示，從米粉米線品類門店數及訂單量、訂單金額增長趨勢來看，2020年1月—2022年5月，美團平臺上米粉品類餐飲門店總數達32.87萬家；米粉賽道2022年門店數量年同比達到26.33%，呈現出走高趨勢。米粉類業態趨于多樣化，“堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運營”為一體，是餐飲圈為數不多的嘗試。

　　《報告》指出，螺螄粉、米線、酸辣粉等品類受到消費者青睞。2022美團平臺消費者推薦菜TOP10品類分別為廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉、云南小鍋米線、貴州牛肉粉、四川肥腸粉、番茄米線、麻辣米線、廣西土豆粉，其中排名前3的是廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉，可見地方特色小吃的人氣程度。業內人士分析指出，這兩年廣西螺螄粉以“小眾氣味”走紅，一是當地政府的扶持，二是產品多業態布局發展，螺螄粉可堂食、可外帶，也可以在電商平臺零售。

　　面點與燙撈類產品創新不斷

　　《報告》顯示，近兩年，面條賽道在資本加持下涌入更多新勢力。新型面條賽道品牌注重消費場景、就餐體驗的創新，力求打造品牌差異化，門店小利潤高，品牌進入快速擴張的正循環。比如和府撈面定位高端的“書房里的中華撈面”；陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入，成功將店開進高端商場。在面條賽道的品牌中，這兩年客單價不斷提高，價格帶圍繞40元左右增速最為顯著。

　　在資本的推波助瀾下，新老玩家跑馬圈地，這兩年沸騰的“面食經濟”催生出一批最小存貨單位（SKU），以單品進行標準化、連鎖化來實現擴張。更多口味的特色面食創造，源于對產品的原料及工藝進行拆解后，形成可量化的操作工序，繼而積累經驗實現規模復制。

　　業內人士指出，面點主食的發展一直都是穩扎穩打，增速雖然沒有那么明顯，但是這個賽道逐漸邊界放寬。模式、場景、產品創新上都有所突破。在美團線上面點主食類TOP品牌中，有千里香餛飩王、巴比饅頭、吉祥餛飩、阿甘鍋盔等。可以看出，面點主食正朝著規范化、專業化、品牌化、規模化的趨勢發展。

　　從經營時間來看，面點主食類對時段場景也在不斷突破，逐步從早餐時段擴張到各時段。特別是晚餐這個時段，2020—2022年占比提升3%，這是由于近兩年主食類產品比較火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，早餐包子夜里賣，成為撫慰打工人的深夜食堂。從深層次來看，這是一種時段場景的延伸，打破了主食類產品早餐放大的單一思路。

　　《報告》還顯示，以麻辣燙為代表的燙撈類產品正在不斷創新。從數據來看，麻辣燙的賽道格局仍未完全飽和，在一線、新一線以及廣袤的下沉市場仍有可為。圍繞麻辣燙的品牌創新仍層出不窮。不久前，楊國福在上海開了“嗎啦嗎啦（Mala mala）”的泰式麻辣燙子品牌。從傳統麻辣燙到秤盤麻辣燙、澆頭麻辣燙、麻辣拌以及麻辣燙火鍋化……新老品牌都在爭奇斗艷搶市場。

　　社區將成米飯快餐“新戰場”

　　《報告》指出，米飯快餐賽道明確的三大驅動因素是主食驅動、小吃驅動、菜品驅動。如吉野家牛肉飯是主食驅動，主食定價高，小吃相對便宜；沙縣小吃屬于小吃驅動型主食，產品點單是多單元組合；“魚你在一起”是菜品驅動，只做單人和兩人場景，多口味又能完成銷售集中。

　　近年來，受疫情以及其他多種因素的影響，餐飲消費多以剛需性消費為主，社區餐飲迎來了發展契機。調查顯示，中式快餐消費者去社區店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味與性價比。而中式米飯快餐品類在“A+B”組合下，靈活搭配主食、小吃、菜品，恰好能夠滿足社區餐飲的剛需性消費，兩者結合或有較好的發展前景。

　　業內人士指出，餐飲企業若想轉型做社區店，可以嘗試探索社區餐飲的新模式，需要從產品、定價、檔口、消費場景等方面，全方位地滿足社區居民一日三餐的需求。目前社區餐飲多以小店形式存在，較少有連鎖品牌入駐，也是一個契機。未來跨品類融合且多時段運營的中式米飯快餐連鎖品牌進駐社區，既能提供品質較高的菜品，又能讓消費者獲得較好的體驗感，或能在社區餐飲競爭中具有較大的優勢。

　　現炒模式逐漸流行

　　《報告》顯示，傳統快餐的升級下，催生出來的“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式。“有鍋氣”的快餐還是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現炒快餐的菜品，如小炒肉、口水雞等這些菜品大多較為常見，炒制的復雜程度相對較低，因此對用工技術要求也沒有那么高。

　　而目前智能烹飪設備技術相對成熟，用智能設備取締部分人工已經成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現炒的鍋氣和溫度，不過由于智能烹飪設備成本較高，因此尚未普及開來。未來隨著智能烹飪技術的革新，加上消費者對于快餐的需求逐步趨向高效率、高品質，智能烹飪設備的覆蓋率有望進一步提升，標準化、低成本的門店運營和門店復制或能成為現實。

　　小吃類產品加速擴張

　　在小吃品類中，有一類強大的陣營便是地方特色小吃。《報告》顯示，根據地域的差異，各地都有自己的特色小吃。地方特色小吃不斷突破地域限制，向全國擴展，有些品牌甚至成為知名品牌，這要歸功于人口流動，其次是互聯網時代的信息傳播。

　　除了地方特色小吃，還有一大核心細分賽道就是炸物小吃。炸物小吃擊中的是小吃升級的典型痛點：其熱量雖然很高，但是本身具有成癮性特征。再加上選址方便，產品受眾廣，對空間要求沒有那么苛刻。除了傳統品牌，近兩年有些炸物小吃品牌出道即擴張，一路狂奔。

　　《報告》顯示，在鹵味小吃品牌中，佐餐鹵味和新式熱鹵最受資本青睞，投資額也都是億級到千萬級不等。

　　可以看出，鹵味的發展方向加速了賽道的細分，尤其是熱鹵的競爭更加激烈。不論是長沙網紅新式熱鹵品牌“盛香亭熱鹵”還是主打“香糯熱鹵”的“研鹵堂”，各類新式熱鹵品牌在獲得資本加碼后，進入商場、購物中心開辟新的消費場景。同時，依托標準化、可復制性的熱鹵固體底料實現了品牌的快速擴展。

　　數據顯示，2021年鹵味小吃外賣訂單均價為41.5元，其中，25—40元區間訂單量有增長；30—40元的客單成為鹵味小吃的核心客單價。一線城市價格下降至50元以下，四五線城市價格平穩，保持在36元左右。業內人士表示，鹵味小吃正在滿足“極致性價比”概念下的核心消費訴求，即好品質、不貴，滿足高頻剛需，花少錢、吃多樣。從佐餐到小吃、零食，到定義“正餐”屬性，再到“萬物皆可鹵”，鹵味賽道正在進行一場從底層重塑到邊際變化的大變局，未來值得期待。（王寧 綜合整理）

　　 轉自：中國食品報