餐飲新局面給曼玲粥帶來(lái)的機(jī)遇

機(jī)遇一：粥品類的產(chǎn)生。一直以來(lái)，中式快餐主要集中在粉面類和麻辣燙。由于易標(biāo)準(zhǔn)化及符合當(dāng)下消費(fèi)習(xí)慣的特點(diǎn)，在2018年，粥品類開(kāi)始異軍突起：粥既可以作為主食，又可以作為小食，具備更豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，因此甚至一度超越粉面等品類，成為餐飲業(yè)的一個(gè)黃金賽道。從粥單品到形成粥賽道，這對(duì)2012年便已開(kāi)始做粥的曼玲粥而言，無(wú)異于是個(gè)乘勢(shì)而起的機(jī)遇。

機(jī)遇二：角力下沉市場(chǎng)。近幾年，下沉市場(chǎng)的巨大潛能也給了中式餐飲更多攻城掠地的空間。數(shù)據(jù)顯示，三線及以下城市擁有2.27億18-35歲的“小鎮(zhèn)青年”，這是一股新崛起的消費(fèi)力量。在過(guò)去6年，我國(guó)農(nóng)村居民的人均可支配收入、人均消費(fèi)支出的增速已高于城鎮(zhèn)居民的增速。下沉市場(chǎng)布局已成為餐飲行業(yè)的共識(shí)，而曼玲粥店也是個(gè)先行者。用曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷的話來(lái)說(shuō)，“一線城市的流量確實(shí)很大，但賽道卻很擁擠......相反，三四線城市的賽道不擁擠......我覺(jué)得這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)機(jī)會(huì)。”創(chuàng)立于上海的曼玲粥，以開(kāi)放心態(tài)積極布局下沉市場(chǎng)，形成品牌的全域擴(kuò)張。

機(jī)遇三：外賣時(shí)代的產(chǎn)生。隨著懶人經(jīng)濟(jì)的崛起以及這幾年疫情后餐飲門店對(duì)社交距離的要求，外賣逐漸成為餐飲消費(fèi)中主流的消費(fèi)渠道。2012年之后，互聯(lián)網(wǎng)餐飲興起，外賣平臺(tái)便開(kāi)始助力餐飲發(fā)展進(jìn)入快車道，出現(xiàn)了以曼玲粥店、三米粥鋪為代表的粥外賣品牌，據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2018年，線上粥外賣門店增長(zhǎng)已突破2萬(wàn)家。在2020年4月，曼玲粥進(jìn)一步著力打造全時(shí)段服務(wù)的外賣品牌。為此，曼玲粥積極調(diào)整餐品數(shù)量并優(yōu)化整體品類，并精心重構(gòu)了品牌視覺(jué)形象。得益于外賣渠道的前瞻重點(diǎn)布局，曼玲粥在疫情期間實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)。

鏖戰(zhàn)：粥類賽道廝殺忙

粥類賽道的巨大前景引無(wú)數(shù)英雄競(jìng)相入局，而隨著涌入創(chuàng)業(yè)者漸多，粥類賽道廝殺激烈。一方面是成熟品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，如曼玲粥店、三米粥鋪。另一方面，則是虎視眈眈的新入局者。

根據(jù)“2020年中國(guó)粥品三甲品牌”榜單，曼玲粥、三米粥鋪、糯雅芳粥形成三足鼎立之勢(shì)。同樣是門店眾多，精準(zhǔn)切入外賣渠道，開(kāi)放加盟，”堂食+外賣“的經(jīng)營(yíng)方式，各家之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)整體品牌力的競(jìng)爭(zhēng)。僅在營(yíng)銷策略上，巨頭們就用盡了心思。如三米粥鋪在臘八節(jié)轟轟烈烈?guī)Я艘徊ǚ諊�，霸屏餓了么搞專題活動(dòng)，在抖音、快手等短視頻平臺(tái)投放臘八粥宣傳片。而曼玲粥則邀請(qǐng)藝術(shù)體操世界冠軍趙敬楠擔(dān)任品牌代言人，以“冠軍”的形象，提升品牌影響力。在品牌記憶點(diǎn)打造上，各家更是推陳出新。如曼玲粥鋪就聚焦塑造大份量的粥這個(gè)記憶點(diǎn)，強(qiáng)化品牌的“實(shí)惠”形象。而糯雅芳粥則在配餐上創(chuàng)新，推出了明星單品小吃來(lái)搭配粥。

新入局者如2020年入局的黃小豬更是不甘示弱，以“便捷美味的新鮮輕滋養(yǎng)即享粥品”的理念打入粥類賽道。與成熟的加盟品牌不同，黃小豬更強(qiáng)調(diào)鮮食輕滋養(yǎng)的方便食品，且更聚焦?jié)M足年輕消費(fèi)者對(duì)方便速食粥的需求。黃小豬聚焦方便食品的零售短平快打法，卻意外吸引了資本的眼球。截至2021年，黃小豬已先后獲得壹叁資本的天使輪融資，和金沙江創(chuàng)投、澤盛創(chuàng)投、德迅投資共同完成的PreA輪融資。

挑戰(zhàn)：剩者為王的“王者之爭(zhēng)”

粥類賽道之爭(zhēng)，終將演化為剩者為王的”王者之爭(zhēng)“。而誰(shuí)將成為這個(gè)賽道的最終勝利者，已經(jīng)不完全單靠門店數(shù)量。總結(jié)而言，對(duì)于粥品類的加盟品牌來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈、管理體系以及產(chǎn)品及模式創(chuàng)新能力將成為競(jìng)爭(zhēng)的三個(gè)核心要點(diǎn)，最終能留在終場(chǎng)者，必須在同時(shí)能解決以上三個(gè)核心要點(diǎn)的品牌。

自建供應(yīng)鏈?zhǔn)翘嵘�毛利率和保障產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。對(duì)于采用加盟模式的粥品牌來(lái)說(shuō)，除了加盟費(fèi)，食材的銷售是公司的主要銷售收入。自建供應(yīng)鏈不僅可以通過(guò)規(guī)模效應(yīng)降低成本，也有助于增強(qiáng)對(duì)加盟商食材使用的監(jiān)管以保證產(chǎn)品質(zhì)量。在供應(yīng)鏈和品牌管理上，曼玲粥已經(jīng)走在前面：打造自己的供應(yīng)鏈，布局上游，開(kāi)發(fā)“典倉(cāng)”系統(tǒng)，并在全國(guó)設(shè)立總倉(cāng)和分倉(cāng)體系。用鄧公斷的話來(lái)說(shuō)，“疫情期間，我們就意識(shí)到做供應(yīng)鏈?zhǔn)钦�確的，雖然有很多農(nóng)貿(mào)集市沒(méi)有營(yíng)業(yè)，但我們?nèi)匀荒芙o加盟商提供比較好的保障。一個(gè)連鎖品牌的形成是離不開(kāi)供應(yīng)鏈支撐的，沒(méi)有供應(yīng)鏈的品牌是沒(méi)有靈魂的，也是連而不鎖的。”

搭建高標(biāo)準(zhǔn)化的高效管理體系是保障加盟品牌食品安全的關(guān)鍵。食品安全問(wèn)題一直是加盟品牌的一大難題，目前粥加盟品牌在食品安全保障問(wèn)題上仍有待加強(qiáng)。尤其是門店數(shù)超過(guò) 1000 家的三米粥鋪、曼玲粥店這類覆蓋全國(guó)的粥品牌，在對(duì)加盟商的食品安全管理上面臨著更大的挑戰(zhàn)，構(gòu)建高標(biāo)準(zhǔn)化的高效管理體系是保障品牌服務(wù)質(zhì)量、維護(hù)品牌形象的關(guān)鍵。除了自建供應(yīng)鏈保證食材質(zhì)量，加盟品牌還可以借鑒楊國(guó)福麻辣燙的”第三方管理伙伴機(jī)制“，通過(guò)搭建”加盟商監(jiān)管聯(lián)盟“，引入股權(quán)激勵(lì)機(jī)制，構(gòu)建由特定數(shù)量加盟商組成的”監(jiān)管聯(lián)盟“，合作管理品牌門店，以提高對(duì)加盟商的監(jiān)管。此外，加盟品牌還可以運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。比如以大數(shù)據(jù)思維賦能管理的曼玲粥，在開(kāi)店選址、日常運(yùn)營(yíng)、加盟商培訓(xùn)方面已形成了一套科學(xué)的精細(xì)化管理體系。

持續(xù)的產(chǎn)品和模式創(chuàng)新能力將成為保持粥品牌吸引力的核心。與火鍋賽道相似，受益于粥類標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，在過(guò)去幾年粥品類實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)，在各大品牌門店實(shí)現(xiàn)高速擴(kuò)張的同時(shí)，粥類賽道競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。由于粥制作工藝較為簡(jiǎn)單，優(yōu)選食材、鉆研口感、創(chuàng)新搭配的主食將起到?jīng)Q定性作用。比如為了提升品質(zhì)，曼玲粥在優(yōu)選食材上極為講究：蘇北小圓米更有粘稠度，黃泥腌制的無(wú)鉛松花皮蛋香軟不腥。而在模式創(chuàng)新方面，加盟品牌也可以思考借鑒黃小豬的零售打法，切入粥品類或粥輔食點(diǎn)心的休閑速食賽道，形成”堂食+外賣+零售“的新模式。

數(shù)據(jù)顯示，在2025年中式快餐的規(guī)模預(yù)計(jì)能達(dá)到12685億元，這給了異軍突起的粥品類賽道較大的想象空間。但在一眾粥品牌激烈廝殺的情況下，要想突出重圍還需要比拼內(nèi)功，深耕細(xì)作。(文 / 晨曦 圖/ 小曼)