中國是漁業大國，近幾年全國水產品總產量一直在4500萬噸左右。中國食物結構改革與發展綱要明確指出，水產品在動物食品中的比例要高于20%。

　　“民以食為天”，食品是人類賴以生存的基本物質，水產食品除了具有高蛋白、豐富的高度不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營養和保健成分外，還含有大量的呈味物質，如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、游離氨基酸、肌苷酸、牛磺酸、琥珀酸等，從而構成了水產食品特有的風味，深受消費者喜愛，而且，水產品也是人類最重要的動物蛋白來源之一。

　　一、中國水產品加工業現狀

　　中國是漁業大國，近幾年全國水產品總產量一直在4500萬噸左右。水產品加工是提高水產品綜合效益和附加值的重要途徑，優質水產品通過深加工可以有效提高產品品位，低值水產品通過深加工既可以增加營養源又能夠提高綜合利用率。中國食物結構改革與發展綱要明確指出，水產品在動物食品中的比例要高于20%。要達到《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》中提出的要求，水產品加工業在提高傳統制品質量與安全的同時，還面臨著增加水產制品品種及深加工等任務。中國水產品加工目前已形成一大批包括魚糜制品加工、紫菜加工、烤鰻加工、調味制品、罐裝和軟包裝加工、干制品加工、冷凍制品加工和保鮮水產品加工、魚粉、海藻食品、海藻化工、海鮮保健食品、海洋藥物、魚皮制革及工藝品在內的現代化水產品加工企業，這些企業成為中國水產行業迅速發展以及與國際市場接軌的主要動力和紐帶。隨著中國漁業產業的長足進展，水產品加工業也取得了突破性的進展。據統計，2004年全國水產品總產量4901.8萬噸，比2003年增加195.7萬噸.增長4.2%。其中.海洋捕撈產量1451.1萬噸.扣除遠洋捕撈產量.負增長0.8%；海水養殖產量1316.7萬噸，比2003年增加63.4萬噸，增長5.1%；淡水捕撈產量242萬噸，比2003年減少4.2萬噸，負增長1.7%；淡水養殖產量1892萬噸，比2003年增加117.7萬噸，增長6.64%。在總產量中，捕撈產量1693.1萬噸，占總產量的34.5%；養殖產量3208.7萬噸，占總產量的65.5%。海產品產量2767.8萬噸，占總產量的56.5%；淡水產品產量2134萬噸，占總產量的43.5%。全國水產品人均占有量38.7kg，比2003年增加1.5kg。按2004年價格計算，全社會漁業總產值6702.4億元，其中漁業產值3796.2億元，同比2003年分別增長16%和14.2%。

　　由于國際水產品消費市場的拉動，中國水產品加工出口高速發展，加工企業數量快速增加.2004年達到8745家，比2003年增加458家。年加工能力1427萬噸，比2003年增長9.3%；水產品加工總量1032萬噸，比2003年增長13.2%。冷凍水產品和冷凍加工水產品仍是最重要的組成部分，產量達到599.3萬噸，占加工總量的51.4%。藻類加工品44.7萬噸，魚糜制品及干腌制品170.4萬噸，罐制品14.4萬噸，動物蛋白飼料168.3萬噸，魚油制品2.3萬噸，其他水產加工品77.3萬噸。折合原料，用于加工的水產品量為1382.3萬噸，占水產品總產量的28%。中國水產品加工方式多樣，歷史悠久，可分為傳統工藝與現代工藝兩種。傳統加工主要指腌制、干制、熏制、糟制及天然發酵等。隨著中國國民經濟的發展和科學技術的進步以及國外先進生產設備及加工技術的引進，中國水產品加工技術、方法和手段已發生了根本性的改變，水產加工品的技術含量與經濟附加值均有了較大的提高。水產加工產品的市場有效需求將伴隨居民生活水平的提高和生活節奏的加快而不斷擴大，這一點是顯而易見。

　　二、中國今后水產品加工的發展趨勢

　　21世紀的今天，全球經濟一體化進程加快，國際貿易與合作日益廣泛，科技創新日新月異，人們在生產和生活方面都提出了更高的要求，營養、保健、方便美味、新鮮成為飲食時尚。

　　水產品加工趨勢概括為以下5個方向

　　一是方便化。先用一些水產品加工魚漿，再用魚漿生產出各式各樣的魚糕、魚脯、魚排或魚香腸等產品，供消費者直接食用。既營養豐富又耐貯存，攜帶方便。

　　二是模擬化。可將魚漿制成色、香、味、形近似蟹、蝦、貝、魚翅、魚子等模擬產品。這種模擬產品無論在居家或飯店餐飲中，一樣可以成為特色的水產方便食品或配菜品。

　　三是保健化。以水產品為原料，按照一定的配方，配以適當的藥物，用水產品之味，取藥物之性能，制成各種水產保健食品。由于其膽固醇含量低，可成為真正的“藥膳”。

　　四是美容化。絕大部分的魚子，不但味道鮮美，營養豐富，還富含蛋白質、鈣、磷、鐵及卵磷脂等元素和礦物質，是國際上流行的美容及保健食品，魚子的深加工大有可為。

　　五是鮮活分割化。水產品經過科學的分割處理后，能保持原有的新鮮口味。如淡水魚，除提倡就近、就地活銷、鮮銷外，還可分割成冷凍小包裝，這樣貯存時間長，更可滿足不同消費者的消費需求，方便選購。

　　加入世界貿易組織（WTO)后，中國的水產加工企業應采用高新技術，對水產品進行深度開發，充分利用水產資源，滿足人們的需求，依托科技與市場，提高產品科技含量，加快與國際接軌的進程，開發出多元化水產食品。向深加工發展是中國水產品加工業的發展方向。可依靠技術創新提高產品競爭力，水產品要在現有加工技術的基礎上，采用新方法、新工藝、新技術，進行技術創新，重點開發具有一定超前性的高技術含量、高附加值的深加工產品，加強水產醫療保健食品、功能食品、方便食品的研究開發和水產廢棄物的開發利用。

　　農業部制定了《全國主要農產品加工業發展規劃》，明確今后水產品生產和加工要以大宗產品、低值產品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點，優化產品結構，推進淡水魚、貝類、中上層魚類、藻類加工產業體系的建立。另外，要培植和引導一批具有活力的水產品加工龍頭企業，通過加快技術改造，促進適銷對路產品的開發，不斷提高國內外市場的占有率。

　　在海水產品加工方面，要重點研究開發新捕撈對象，加工制成優質魚粉、魚片、魚糜、模擬食品和調味品等。海洋低值水產品的加工要在加大傳統水產食品開發力度的基礎上，大量開發精制食用鮮魚漿，進而以鮮魚漿為原料生產風味魚丸、魚卷、魚餅、魚香腸、魚點心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高檔人造蟹肉、貝肉、魚翅、魚子等合成水產食品，提高低值產品的綜合利用率和附加值。

　　在淡水魚加工方面，要按照“一保鮮、二保活、三加工”的原則，銷售以活、鮮產品為主，在冰鮮和冷凍的條件下，逐步發展分割、切片加工，搞好配送，抓好魚糜、魚片以及新型鹽干品、熏制品、調味制品的開發，綜合加工開發利用不可食部分，提高附加值。

　　在貝類加工方面，主要是搞好保活、凈化和消毒工作，并進行多樣化開發，如貝類調味品、干制品、熏制品和軟包裝罐頭等食品，以及人體和動物鈣源食品等。