農(nóng)業(yè)部近日提出,要大力發(fā)展土豆生產(chǎn),讓土豆逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國(guó)第四大主糧作物,預(yù)計(jì)2020年50%以上的土豆將作為主糧消費(fèi)。這條新聞一出就引起了很多人的關(guān)注。

　　記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),目前市場(chǎng)上的土豆多被歸類(lèi)于蔬菜銷(xiāo)售,土豆加工產(chǎn)品數(shù)量不多,將土豆當(dāng)成主食來(lái)消費(fèi)任重道遠(yuǎn)。不過(guò),營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更看重的是它的高營(yíng)養(yǎng)、低能量。

　　調(diào)查篇

　　好種植耐儲(chǔ)存可防慢病

　　說(shuō)起土豆,很多北方人立刻想起地三鮮,很多南方人立刻聯(lián)想到酸辣土豆絲,而在這兩者中,土豆都是以蔬菜的面目示人。因此,當(dāng)人們聽(tīng)到土豆將要變成主食的消息時(shí),不少人感到不解。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)馬冠生表示,土豆主糧化戰(zhàn)略就是把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食,把土豆發(fā)展成稻米、小麥、玉米外又一主糧。

　　為什么要選擇土豆作為第四大主糧呢?馬冠生指出,一個(gè)是與小麥、玉米、水稻相比,土豆在全粉狀態(tài)下儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng),在常溫下可貯存15年以上,一些國(guó)家把土豆全粉列為戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備糧;第二個(gè)是因?yàn)橥炼垢缓�膳食纖維,脂肪含量低,有利于控制體重增長(zhǎng)、預(yù)防糖尿病等慢性疾病。

　　馬冠生還指出,土豆的營(yíng)養(yǎng)成分豐富,100克土豆中含能量318千焦耳,9%—20%的碳水化合物,1.5%—2.3%的蛋白質(zhì),脂肪含量低,只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外,還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì),胡蘿卜素、B族等維生素的含量也比較豐富。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出,我國(guó)之所以要發(fā)展土豆產(chǎn)業(yè),很大程度上是為了解決環(huán)境資源和糧食安全問(wèn)題。她指出,目前中國(guó),存在著一個(gè)奇怪的現(xiàn)象:那就是光、熱、水資源豐富,土地平整的地區(qū)已經(jīng)不盛產(chǎn)糧食了,如江南、華南地區(qū),大部分都在發(fā)展工業(yè),農(nóng)民不肯再種田了,因?yàn)榉N田太辛苦,收入又太少,因此水稻田的數(shù)量大幅度下降。

　　這樣的形勢(shì)就導(dǎo)致糧食的主要產(chǎn)區(qū),變成了那些或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水的地區(qū),比如西南、西北、華北、東北等。然而,北方地區(qū)因?yàn)樗�資源供應(yīng)不足,無(wú)法大量種植水稻。

　　相比而言,種土豆就容易許多,它對(duì)水資源要求少,不需要太溫暖的氣候,對(duì)土地的質(zhì)量要求也不高,生長(zhǎng)期短,產(chǎn)量又高,相對(duì)于“一生”要用至少六七種農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的水稻,土豆還不需要太多化學(xué)物質(zhì)幫忙。“這樣的好東西,當(dāng)然是有利于環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的食物選擇。”

　　升級(jí)成禮品售價(jià)翻幾番

　　據(jù)介紹,到2020年預(yù)計(jì)50%以上的土豆將作為主糧消費(fèi),也即意味著還有5年土豆就要翻身當(dāng)主糧了。不過(guò),記者近日走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),土豆要成為主糧還有很遠(yuǎn)的路要走。

　　近日,記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),土豆目前都是作為蔬菜售賣(mài)的,而且不同的土豆價(jià)格差異大。

　　1月14日,記者在朝陽(yáng)北路一菜市場(chǎng)看到,不少商鋪都有土豆銷(xiāo)售,每斤售價(jià)從1元到2元不等。在常營(yíng)一超市里,記者看到一種名為“荷蘭土豆”售價(jià)近3元。而附近一大型超市里,記者看到土豆放在一堆蔬菜旁邊銷(xiāo)售,每斤售價(jià)僅為0.99元。不過(guò)在有機(jī)蔬菜區(qū),記者看到一種小湯山新土豆,這種土豆并非按斤銷(xiāo)售,而是幾個(gè)土豆裝在一個(gè)塑料盒里打包銷(xiāo)售,記者發(fā)現(xiàn),三個(gè)土豆售價(jià)近20元,每斤單價(jià)需十多元。

　　在淘寶網(wǎng)上,各種打著“農(nóng)家自種”、“有機(jī)食品”、“綠色蔬菜”、“非轉(zhuǎn)基因”旗號(hào)的土豆正在銷(xiāo)售,不少土豆更是從再普通不過(guò)的一種蔬菜搖身一變成了“禮品”。一款“甘肅定西土豆新鮮農(nóng)家自產(chǎn)土豆禮品”一斤售價(jià)4.8元,號(hào)稱(chēng)“純綠色,非轉(zhuǎn)基因”。另一賣(mài)家銷(xiāo)售的“湖北恩施高山非轉(zhuǎn)基因有機(jī)蔬菜小土豆”5斤裝禮盒正在促銷(xiāo),售價(jià)29.8元,并稱(chēng)是“天然丑土豆,平均海拔1400米以上,口感好,唯一富硒元素健康土豆”。

　　正在超市買(mǎi)菜的李阿姨告訴記者,土豆是她家餐桌上的“常客”,家里常年都備有土豆。“兒子喜歡吃地三鮮,女兒喜歡吃炒土豆絲,只要他倆在家,我家餐桌上總少不了土豆。”

　　不過(guò)剛聽(tīng)說(shuō)土豆以后要作為主食了,李阿姨連連搖頭:“土豆做主食?我覺(jué)得夠嗆。不加鹽不加油那能好吃嗎?我還是覺(jué)得土豆作為蔬菜比較好接受。”

　　土豆面粉饅頭未見(jiàn)銷(xiāo)售

　　馬冠生表示,土豆主糧化戰(zhàn)略就是把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食。不過(guò)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),提起土豆加工制品,大家第一反應(yīng)就是并不太健康的薯?xiàng)l、薯片。

　　在各大超市,記者發(fā)現(xiàn),在休閑食品貨架占據(jù)半壁江山的都是薯?xiàng)l薯片,卻一直以來(lái)遭受著營(yíng)養(yǎng)師、健康人士的詬病。

　　記者在一款薯?xiàng)l產(chǎn)品包裝上看到,其配料表中除了排第一位的馬鈴薯粉外,排在第二位就是植物油,后面緊跟著的就是十幾種添加劑和食用鹽。專(zhuān)家指出,薯片從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講是高鹽、高油食品。薯片經(jīng)油炸后吸收了大量的油脂,原本含量就不多的維生素更是所剩無(wú)幾,因調(diào)味的需要又加入了大量的鹽,因此需要減重的人群和慢性非傳染病的人群如高血壓、糖尿病、肥胖者,都盡量不要吃薯片。如果長(zhǎng)期食用的話(huà),對(duì)人體健康是有害處的。需要注意的是,非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片,但總能量差距并不大,但非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

　　除了薯片薯?xiàng)l,超市里的土豆加工制品還有土豆淀粉、土豆粉絲。不過(guò),記者發(fā)現(xiàn),有的土豆淀粉配料表上寫(xiě)的是“土豆”,有的土豆淀粉配料表上寫(xiě)著“土豆淀粉”,價(jià)格一般是300克不到8元。包裝上標(biāo)注的食用方法為“用于打鹵、炒菜、勾芡、調(diào)糊等”。

　　要說(shuō)哪種土豆制品最接近主食,毫無(wú)疑問(wèn)就是超市里賣(mài)的土豆泥了。一款“雞茸洋蔥烤土豆泥”45克裝售價(jià)6.2元,一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售價(jià)4塊多,不過(guò)記者隨機(jī)采訪超市里正在購(gòu)物的消費(fèi)者,不少消費(fèi)者表示自己購(gòu)買(mǎi)土豆泥也不是作為主食吃的,而是為了“配米粉吃”。

　　記者走訪市場(chǎng)后發(fā)現(xiàn),目前市場(chǎng)上并未有土豆制成的面粉或饅頭銷(xiāo)售。

　　土豆當(dāng)主食營(yíng)養(yǎng)比米強(qiáng)

　　去年8月,北京市農(nóng)業(yè)局公布的一份“十年蔬菜消費(fèi)報(bào)告”表明,土豆一直是北京銷(xiāo)量最高的蔬菜。不過(guò),范志紅表示,如果把土豆當(dāng)成主食來(lái)評(píng)價(jià),它比白米飯強(qiáng);但如果當(dāng)成蔬菜來(lái)評(píng)價(jià),它是個(gè)得分比較低的蔬菜,因?yàn)槠淇寡趸�物質(zhì)含量低,保健成分少,而且所含熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比普通蔬菜高。

　　范志紅指出,土豆本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不算差,其中富含鉀元素,鉀的含量堪比香蕉;維生素C也比較豐富,能與番茄相媲美;富含國(guó)人所容易缺乏的維生素B,維生素B含量也比大米高;其中還有些膳食纖維和多酚類(lèi)物質(zhì)。

　　在不放油鹽的時(shí)候,烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯饅頭高,升血糖速度也不如白米飯白饅頭快,而且飽腹感非常強(qiáng)。同樣吃300千卡能量的食物,土豆比米飯饅頭面包更容易讓人吃飽,而且飯后很長(zhǎng)時(shí)間不覺(jué)得餓。

　　范志紅指出,問(wèn)題就是大部分國(guó)人都是把土豆當(dāng)菜吃的。但作為蔬菜來(lái)說(shuō),土豆并不優(yōu)秀。首先,在蔬菜中,土豆的淀粉含量幾乎是最高的等級(jí),通常在14%-20%之間,而絕大多數(shù)蔬菜的碳水化合物含量在5%以下,綠葉蔬菜更低。淀粉多,意味著熱量高。如果用土豆替代青菜,就會(huì)增加肥胖和甘油三酯高的危險(xiǎn)。

　　大多數(shù)人吃土豆都是加了大量油脂烹調(diào),或者和肉類(lèi)一起紅燒、燉煮。土豆本身很吸油,加上淀粉含量高,其所含熱量非常可觀。所以,平時(shí)餐桌上常見(jiàn)的米飯配炒土豆絲、饅頭加土豆燒肉之類(lèi)的膳食組合,實(shí)際上比較容易增肥。

　　只把土豆當(dāng)菜吃還有另一方面的缺陷,土豆的類(lèi)胡蘿卜素和花青素的含量低,與深綠色葉菜相比,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不全面。

　　此外,食品安全方面的研究還發(fā)現(xiàn),土豆是烹調(diào)中最容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食材。香氣越濃郁的土豆烹調(diào)法,比如油煎、油炸,產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見(jiàn)食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者發(fā)現(xiàn),這是因?yàn)橥炼怪懈缓�谷氨酰胺和天冬酰�?在120-190攝氏度之間的常見(jiàn)烹飪條件下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。因此蒸煮土豆無(wú)需顧慮,因?yàn)榧幢阌眉矣脡毫﹀伵胝{(diào),烹調(diào)溫度也只有不到120攝氏度。

　　服務(wù)篇

　　土豆當(dāng)主食怎么吃

　　要發(fā)揮土豆的營(yíng)養(yǎng)作用,最好的方法就是當(dāng)成主食吃。不過(guò),怎么吃土豆這個(gè)主食,也是有不少講究的。

　　脆土豆適合糖尿病人

　　據(jù)了解,世界各國(guó)各地有很多有特色的土豆品種,它們的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非都像洋快餐中的炸薯?xiàng)l一樣。土豆品種既有紅皮黃皮紫皮白皮之分,又有白色肉黃色肉紫色肉之分。

　　范志紅指出,黃色肉的土豆,其中維生素B比較豐富。而紫色肉的土豆,其中含有大量花青素。白色肉的土豆,相對(duì)來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

　　此外,有些土豆在儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生變色,肉里能看到一點(diǎn)紫色。還有很多土豆煮后顏色會(huì)嚴(yán)重發(fā)黃,這并非是染色的結(jié)果,而是一些無(wú)色的酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成有色的花青素,或者類(lèi)黃酮物質(zhì)遇到堿性水發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,轉(zhuǎn)變成黃色的查爾酮類(lèi)。

　　對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō),最關(guān)心的就是哪種土豆升血糖慢。對(duì)此,范志紅指出,要想找到那些消化速度比較慢、血糖反應(yīng)比較低的土豆,其實(shí)用嘴嘗一嘗就行了。一般來(lái)說(shuō),粉質(zhì)的土豆淀粉含量較高,質(zhì)地細(xì)膩的土豆消化比較快,這些都不適合需要控制血糖的人。有些土豆比較脆口,需要認(rèn)真嚼,這樣的土豆就比較適合三高人士食用。

　　土豆米飯味道佳

　　雖然有媒體報(bào)道,九成的人不贊成把土豆當(dāng)主食。不過(guò),其實(shí)早在多年之前,土豆甘薯等薯類(lèi)食物就曾是公認(rèn)的主食。

　　范志紅表示,在米面糧食不夠吃的年代,土豆甘薯等薯類(lèi)食物被多數(shù)人用來(lái)果腹,可謂名副其實(shí)的主食,也即所謂的“薯豆半年糧”。

　　范志紅提醒,要想讓土豆等薯類(lèi)真正發(fā)揮他們的優(yōu)勢(shì),就要把它們當(dāng)成主食吃,既不必加鹽,也不必加糖,更不必加油,才能發(fā)揮它們?cè)�有的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。很多人擔(dān)心不加油鹽后土豆口感太差,對(duì)此,范志紅指出可以把土豆蒸熟后切成碎粒,盛在飯碗里,就當(dāng)白米飯吃,一口“土豆米飯”一口菜肴,味道也不錯(cuò)。

　　發(fā)芽土豆不要吃

　　土豆長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存就會(huì)長(zhǎng)芽,而有些家庭會(huì)把長(zhǎng)芽的地方切掉繼續(xù)食用。但這種做法是否正確呢?

　　據(jù)了解,新鮮的土豆含有微量的茄堿,但在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過(guò)程中,龍葵堿的含量會(huì)逐漸增加。當(dāng)土豆變青、發(fā)芽或者腐爛時(shí),龍葵素的含量會(huì)大量增加。吃極少量的龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的危害,但如果一次吃進(jìn)0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。

　　茄堿會(huì)刺激胃腸黏膜,對(duì)大腦的呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用,還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯,往往被忽視。過(guò)量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。

　　茄堿這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里,尤其是日曬發(fā)綠或長(zhǎng)芽的土豆皮中。有人吃土豆懶得削皮,或沒(méi)注意土豆皮變綠或發(fā)芽,這樣即便煮熟,土豆皮中仍會(huì)存留著茄堿。專(zhuān)家指出,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō),即使削去長(zhǎng)芽,也還是會(huì)有食物中毒的危險(xiǎn)。因此,變綠或發(fā)芽的土豆不要吃。如果土豆表面霉變、發(fā)青情況較嚴(yán)重,或者一個(gè)土豆上長(zhǎng)了好幾個(gè)芽應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉。

　　由于茄堿易溶于水,遇醋酸易分解,高溫煮透亦可破壞其毒性,因此切完土豆最好在水中多泡一會(huì),烹調(diào)時(shí)烹入一些食醋,都可以避免中毒。