廣州是個(gè)包容性極強(qiáng)的城市，這從粵菜的構(gòu)成都能看得出來(lái)：客家菜、潮汕菜、南番順菜等幾個(gè)風(fēng)格頗為相異的地域菜系都能被它融合為一體，而且還在不斷地吸收外來(lái)菜系的元素。君不見(jiàn)，一個(gè)千萬(wàn)人口的城市，餐飲大小企業(yè)過(guò)萬(wàn)家；廣州市社科院最近發(fā)布的商貿(mào)藍(lán)皮書(shū)透露，2013年廣州市人均年餐飲消費(fèi)超6000元，位居國(guó)內(nèi)大城市首位。

　　當(dāng)真一個(gè)烈火烹油、盛景繁華的佳肴王國(guó)！

　　但是，廣州的餐飲江湖，只是“山河一片紅”的叫好聲？

　　非也。

　　羊城晚報(bào)這幾個(gè)月來(lái)，以“嶺南味力”為主題，展開(kāi)全市的縱向、橫向市場(chǎng)探訪(fǎng)，聽(tīng)到、看到、品到的不僅有“食在廣州”的珍饈美饌，亦有粵菜堪輿的焦慮和憂(yōu)患。“‘國(guó)際美食之都’都落戶(hù)順德了，廣州，算點(diǎn)？！”不止一位大廚跟記者抱怨。

　　今天，我們且放下叫好聲，來(lái)說(shuō)說(shuō)盛世危言，希望在幾十年對(duì)“食在廣州”的贊譽(yù)聲中，靜心冷思考。

　　冷思考　　A

　　“美食之都”：廣州招牌還亮嗎？

　　最近一條新聞引起了不少人的關(guān)注，“國(guó)際美食之都”落戶(hù)順德。素來(lái)自豪于“食在廣州”的省城人，不免擔(dān)心：廣州餐飲是否不如順德？加上這一年多來(lái)，多家高檔大型食府離場(chǎng)，更叫人猜疑：廣州餐飲界是否開(kāi)始從高潮滑入低谷？

　　對(duì)此，廣州飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生表示，今年可說(shuō)是廣州餐飲業(yè)的一個(gè)低谷期。2014年春節(jié)期間廣州餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額比去年同期下滑了15%~20%，人均消費(fèi)同比下滑5%~8%。這個(gè)低谷期，是由消費(fèi)者消費(fèi)力下降、餐飲業(yè)成本高企、餐飲技術(shù)力量培訓(xùn)乏力這3個(gè)方面共同作用的結(jié)果。

　　原因1

　　經(jīng)濟(jì)大勢(shì)偏冷，消費(fèi)者更務(wù)實(shí)

　　區(qū)又生表示，由于食客的整體消費(fèi)力下降，令到餐飲業(yè)的生存業(yè)態(tài)已經(jīng)發(fā)生改變，傳統(tǒng)高檔大型餐廳缺乏以往的高端消費(fèi)者支持，令到日常營(yíng)運(yùn)無(wú)法維持，所以紛紛在今年結(jié)業(yè)。

　　而且，高檔粵菜本來(lái)就比其他菜式更為講究細(xì)節(jié)。資深美食家莊臣就透露，這個(gè)細(xì)節(jié)不僅指的是菜式烹飪，還有餐廳環(huán)境和服務(wù)。譬如在高檔粵菜餐廳里面，會(huì)要求有燈光是打向桌面上的菜，以提升菜品賣(mài)相的顏色，這在其他菜系的餐廳里是很少看到的，但這也無(wú)形中加大了粵菜的成本。

　　不過(guò)，業(yè)內(nèi)行家李睦明也坦言除了客觀因素，廣州部分餐飲同業(yè)相比較外地同業(yè)來(lái)說(shuō)，的確是沒(méi)有那么強(qiáng)烈的進(jìn)取心，轉(zhuǎn)型沒(méi)有人家那么快。因此一旦外界出現(xiàn)急劇變化時(shí)，應(yīng)對(duì)會(huì)出現(xiàn)延時(shí)甚至是來(lái)不及，這也是這兩年不時(shí)看到有餐廳撤場(chǎng)的原因之一。

　　原因2

　　成本走高：一只白切雞，整一條腿都用來(lái)交稅

　　消費(fèi)者消費(fèi)力下降的同時(shí)，餐飲企業(yè)的成本卻在不斷攀升。

　　“廣州餐飲業(yè)被征收50項(xiàng)稅費(fèi)的問(wèn)題，到目前還沒(méi)有任何變化。”區(qū)又生說(shuō)，可以說(shuō)，酒樓每賣(mài)出一只白切雞，整一條腿都用來(lái)交稅。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年以來(lái)，廣州餐飲企業(yè)整體營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)同比出現(xiàn)下滑超過(guò)20%，廣州市餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)員的1000多家餐飲門(mén)店有多家關(guān)閉。企業(yè)的營(yíng)業(yè)稅、所得稅和“五險(xiǎn)一金”三項(xiàng)相加占企業(yè)總營(yíng)收已經(jīng)超過(guò)10%，再加上消防、治安、環(huán)保等部門(mén)的行政事業(yè)性收費(fèi)所占總營(yíng)收約1%，稅費(fèi)在飲食企業(yè)總營(yíng)收中約占了11%。

　　租金壓力也逐年加重。這兩年，廣州的租金節(jié)節(jié)上升，琥珀餐廳的負(fù)責(zé)人輝哥透露，珠江新城現(xiàn)時(shí)的餐飲功能鋪?zhàn)饨鸺s在250到500元一平方米左右。而有不愿透露姓名的餐飲業(yè)老板則表示，一些人氣特別好的一線(xiàn)路段，譬如中華廣場(chǎng)鄰近一帶，租金已經(jīng)超過(guò)500元/平方米，這還不算動(dòng)輒幾十萬(wàn)的頂手費(fèi)。這一部分成本，即使是對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況良好的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也是占據(jù)了起碼10%的營(yíng)業(yè)額。

　　區(qū)又生進(jìn)一步透露，這兩年餐飲企業(yè)的人力成本也有很高漲幅，已經(jīng)占了企業(yè)支出的20%以上。

　　單單以上幾項(xiàng)，餐飲企業(yè)的成本已經(jīng)有41%以上已經(jīng)“化水”，還沒(méi)有包括原材料成本、餐廳裝修和維護(hù)、管理費(fèi)用！

　　原因3

　　后繼乏人：培訓(xùn)力量不足

　　神州大地，食在廣州，你可想象得到：廣州沒(méi)有一所專(zhuān)門(mén)的餐飲管理或者是烹飪技術(shù)學(xué)院！

　　沒(méi)有餐飲業(yè)的“黃埔學(xué)校”，何來(lái)源源不盡的大廚人才？

　　資深行家李睦明表示，在廣州，根本沒(méi)有公立的烹飪學(xué)校、也沒(méi)有公立學(xué)校開(kāi)設(shè)烹飪系，即使“搭順風(fēng)車(chē)”、勉強(qiáng)算是能培養(yǎng)廚師的“酒店管理”專(zhuān)業(yè)的公立學(xué)校，也只有白云技校和旅游職中兩家，都是中專(zhuān)學(xué)歷。但順德卻有隸屬于順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院的中國(guó)烹飪學(xué)院，畢業(yè)生和順德技術(shù)職業(yè)學(xué)院里面的酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生一樣，都是大專(zhuān)學(xué)歷。毛毛汗川菜館的老板兼大廚就透露，在四川成都，前身為四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校的四川旅游學(xué)院，一早已經(jīng)是本科學(xué)歷。

　　餐飲行業(yè)培訓(xùn)院校缺乏，有關(guān)職能部門(mén)對(duì)廚師資格的認(rèn)證也缺乏管理力度。琥珀餐廳的負(fù)責(zé)人輝哥表示，現(xiàn)在各類(lèi)廚藝大賽泛濫，有關(guān)職能部門(mén)失管，只要肯給錢(qián)，即使是剛畢業(yè)的學(xué)生廚師也能買(mǎi)到“廚神”、“名廚”，對(duì)行業(yè)起不到什么促進(jìn)作用，反而加劇了行內(nèi)急功近利的浮夸風(fēng)氣。

　　冷思考　　B

　　調(diào)整≠停滯

　　窘境如此，“食在廣州”的金字招牌難道已經(jīng)蒙塵？

　　看官，且別急！

　　在行家們眼中看來(lái)，以上雖然“太囧”，但也是另一種“危中之機(jī)”，如果盛世中時(shí)刻警惕“危”，防微杜漸，廣州餐飲業(yè)，說(shuō)不定便在這幾年的陣痛中，成功轉(zhuǎn)型。

　　轉(zhuǎn)型趨勢(shì)：小型主題餐廳將成主流

　　餐飲業(yè)資深行家李睦明表示，廣州餐飲業(yè)現(xiàn)在屬于轉(zhuǎn)型期。如果說(shuō)過(guò)去20年都是大型高端餐廳“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”，現(xiàn)在接棒手已經(jīng)慢慢轉(zhuǎn)為特色更為鮮明的主題性餐廳，譬如茶餐廳的興起。

　　隨著90后消費(fèi)者的涌現(xiàn)，個(gè)性化主題餐廳更易吸引他們的目光，為了吸納這一批新食客，餐廳向主題化和年輕化轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)正在漸漸明朗。同時(shí)，隨著有車(chē)一族的增加，這批人的口味會(huì)更為注重天然健康，因此會(huì)趨向于出城覓食，所以縱觀這兩年，郊區(qū)農(nóng)莊的營(yíng)業(yè)額其實(shí)一直在穩(wěn)步上漲，這一點(diǎn)在番禺這一區(qū)域更為明顯。

　　自我調(diào)整：正在進(jìn)行時(shí)

　　在資深美食家莊臣眼中，廣州餐飲業(yè)已經(jīng)在自我調(diào)整。他表示，傳統(tǒng)粵菜企業(yè)現(xiàn)在需要進(jìn)行提升，因?yàn)橄�費(fèi)者已經(jīng)越來(lái)越理性務(wù)實(shí)。而且隨著獨(dú)生子女成為勞動(dòng)力和消費(fèi)中堅(jiān)，餐飲業(yè)在人手不足和人力成本方面的問(wèn)題會(huì)越來(lái)越明顯。因此，未來(lái)的餐廳可能會(huì)像歐洲一樣，轉(zhuǎn)向以小型特色餐廳為主、消費(fèi)走向親民化，緩解勞動(dòng)力矛盾。

　　而一些80后新銳餐廳老板、譬如最近人氣持續(xù)居高不下的祿鼎記負(fù)責(zé)人華明，就力挺廣州，認(rèn)為廣州現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)可說(shuō)是潛力無(wú)限，而發(fā)展的前提，是創(chuàng)新。他認(rèn)為，創(chuàng)新，不是一味地拋棄過(guò)去玩創(chuàng)意，而是在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，打破并超越傳統(tǒng)，這才是對(duì)傳統(tǒng)的尊重。“死守正宗無(wú)意義，一萬(wàn)個(gè)正宗，比不過(guò)一個(gè)‘好吃’。評(píng)判一家餐廳好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，是好吃，其他都是包袱。”

　　食在廣州，味力無(wú)窮，廣州餐飲業(yè)永恒的“密碼”，不過(guò)四個(gè)字——融合、創(chuàng)新。